Preparación

Hacer un sofrito con la manteca de cerdo, el cebollín, la cebolla, ajo molido McCormick, aji dulce. Agregar las caraotas, la hoja de laurel, el azúcar y dejar cocinar. Sazonar con sal y comino McCormick.

Marinar el cerdo con el jengibre fresco, sal y comino, agregar al sartén la manteca de cerdo y cocinar el lomo de cerdo a punto.

Freír el jengibre en manteca de cerdo hasta que quede dorado y crujiente, este es para la masa de las carabinas. Para la masa de las carabinas agregar la harina, la manteca de cerdo, el fondo de pollo, la sal, el chicharrón y el jengibre frito molido. Mezclar hasta lograr una masa consistente y suave.
Limpiar bien las hojas de cambur. Armar bolas de 60g y agregar 40g de caraotas.

Para la salsa estilo mole, agregar las especias hasta que suelten su aroma (sin nada de grasa) Reservar. Tatemar los tomates en el mismo sartén y reservar, agregar manteca de cerdo, agregar las caraotas, sazonar con orégano y ajo molido McCormick, pisar con un pasapuré hasta lograr una pasta. Agregar las especias y el cacao. Remover. Agregar esta mezcla en la licuadora junto al fondo de pollo y el tomate tatemado, procesar hasta lograr una consistencia suave. Tamizar en la misma sartén, diluir la Maizina Americana con fondo de pollo y agregar a la salsa, cocinar por 10 min hasta lograr una consistencia espesa.

Para el ají:
calentar una sartén y agregar manteca de cerdo, agregar la cebolla, cebollín y ajos, sazonar con sal y comino McCormick, agregar el chirel de ultimo para no quemarlo, procesar en la licuadora. Agregarle el suero y corregir sal.

Emplatar: en una hoja de plátano, agregar salsa, poner la carabina y el cerdo cortado en láminas. Decorar con ají andino y microgreens.