Preparación

Asustar el pulpo.

Agregamos 1 zanahoria cortada irregular, 1 cebolla cortada en gajos, ajo, 5 pimienta entera, hojas de laurel, en una olla con 1.5l de agua. Cuando el agua llegue a su punto de ebullición (100 grados), sumergimos el pulpo durante 10 seg, sacamos del agua esperamos 3 seg y repetimos este proceso 2 veces más, en la última repetición simplemente soltamos el pulpo en la olla. Después que el pulpo esté dentro de la olla, bajar la llama y calcular 25/30 min hasta que puedas pasar la piel del pulpo con un mondadientes.

Retirar el pulpo de cocción.

Ubicamos un envase con hielo para hacer un baño maría invertido y cortar la cocción del pulpo y que no se nos pase.


Agregamos 100ml de aceite de oliva a una olla o sartén a fuego medio con 3 cabezas de ajo por cada KG de arroz arborio que utilicemos, luego de que el ajo esté dorado agregamos el Arroz Arborio, le agregamos 200ml de vino tinto y agregamos el 1L de fondo que nos quedó del pulpo. 35gr Sal, y 25gr de pimienta recién molida
Luego de que el arroz arborio esté listo y lo suficientemente suave, ubicamos una bandeja grande para estirar el arroz sobre ella para que pierda temperatura y sea más fácil de utilizar.

Para el relleno ubicamos en una licuadora un huevo y 250ml de aceite de oliva cuando la mayonesa esté emulsionada agregamos 100gr de aceitunas moradas cortada pequeño brutos y 3 tentáculos de pulpo picados pequeños.

Colocamos en un bol 300gr de panko procesado con 100gr de parmesano parmesano, y 30gr de orégano con eso vamos a apanar nuestro aranccini.

Para el armado del araccini colocamos 65gr de arroz en la palma de nuestra mano extendemos el arroz, en el medio colocamos los 30 gr salsa y cerramos en forma ovalada o redonda, cuando estén totalmente cerradas apanamos.

Con los tentáculos de pulpo restante colocaremos en un sartén con 70gr de mantequilla. Y utilizaremos 20gr de la sazón mexicana para darle sazón a esos tentáculos

Para la reducción de mango y parchita procesaremos la parchita cortamos en cuadros el mango y agregamos en una sartén con un poco de agua con 20gr de Maizina Americana y 15gr de miel para que tengo un buen cuerpo