Preparación

CONFITURA CARAMELIZADA DE MELOCOTÓN
1) Agregar los melocotones, la glucosa y el sirope de maple McCormick a una olla, cocinar por 3 minutos, adicionar la ginebra y flambear
2) Realizar un caramelo seco con el azúcar, desglasar con mantequilla clarificada y
agregar los melocotones
3) Retirar del fuego y mezclar con el agar en polvo
4) Calentar hasta alcanzar los 85-90°C, disponer sobre un molde y enfriar.
HELADO DE MALOJILLO
1) En una olla mezclar la leche, crema de leche y glucosa hasta escaldar, adicionar el
malojillo, tapar y retirar del fuego, dejar infusionar por 15 minutos
2) Colar y agregar la leche en polvo mezclada con el azúcar y el cmc, calentar
hasta disolver el azúcar
3) Enfriar y pasar por la maquina de helados.
TIERRA DE NUECES
1) Tostar las nueces en el horno
2) Triturar hasta conseguir un polvo fino y procesar con en resto de los ingredientes (Harina de trigo, maizina, azucar, mantequilla sal).
3) Hornear en bandeja con silpat a 180°C.
4)Mover la preparación cada 3 minutos hasta obtener una arena dorada.
GEL DE JENGIBRE Y MALOJILLO
1) Colocar el agua, vino y azúcar a calentar junto con el jengibre, el malojillo y el limón en trozos pequeños y llevar a punto mijoter por 10 minutos
2) Colar y añadir el agar
3) Calentar hasta alcanzar los 85-90ºC
4) Dejar gelificar, cortar en trozos y mixear hasta conseguir un gel.
CARAMELO DE ACEITUNAS KALAMATA
1) Hacer puré las aceitunas
2) Realizar un caramelo seco con el azúcar y añadir el puré de aceituna, remover
3) Mixear con la goma xantana.
MERENGUE DE JENGIBRE
1) Calentar las claras y el azucar en un bowl abaño maria sin dejar de remover hasta que alcance los 50ºC
2) Agregar a la batidora y batir con el globo hasta que llegue a temperatura ambiente y llegue a punto de pico, incorporar el jengibre molido
ATEMPERADO DE CHOCOLATE
1) Realizar el atemperado por método de siembra de cristales, en un bowl fundir 150g de chocolate, a una temperatura de 45-50°C, bajar la temperatura con un bloque de 20g de chocolate que reservamos. Llevar a una temperatura de 29°C
ARMADO DEL PLATO
1) Trazar una linea de caramelo de aceituna en el plato, seguir con una cucharada de tierra de nueces en el centro del plato, al lado disponemos la confitura de melocotón previamente decorada con el merengue y luego flambeada, finalizando con 3 puntos de gel de malojillo y jengibre y un arco de chocolate blanco atemperado.