Preparación

Para el fondo de res: Se limpia y perfila el muchacho redondo se corta en medallones y se brida con hilo de carnicero y se reserva, con los trozos que se le quitan del exceso al muchacho redondo se sellan se le agrega en mirepoix el pimentón, la zanahoria, una cebolla ,un diente de ajo y un aji dulce se le agrega una hoja de laurel y se le agrega un litro de agua y se lleva a reducir a los 500ml necesarios.

Marinamos los medallones muchacho redondo con el vino tinto, unos gajos de cebolla, unos trozos de zanahorias , 3 hojas de laurel,el ramo de ajo porro, el pimentón y los ají dulces.
Estos vegetales en mirepoix, seguidamente se le agrega los 30 ml salsa de vino tinto McCormick.
Salpimentamos los medallones de muchacho redondo y los ponemos a sellar con 40ml de aceite de oliva y se reserva. El marinado, cuando comience a dorarse le agregamos la panela y el resto de vegetales. Desglasar con el marinado y agregar los 40 ml de salsa inglesa McCormick y dejar cocinar unos 15 minutos a fuego lento, después se coloca en una olla de presión 10 minutos para ablandar la proteína. Luego del tiempo pautado se destapa la olla de presión se retira los medallones de muchacho redondo, se procesa la salsa se le agrega los 10 gr hierbas mediterráneas McCormick y se deja cocinar a fuego mínimo. Para aportar un brillo y espesor a la salsa se hace Slurry con los 30 g de Maizina Americana y los 40 ml de agua, le agregamos y dejamos cocinar a fuego mínimo durante 3 minutos, en ese tiempo se agregan los medallones y se apaga y rectifica sal y pimienta McCormick.

Para el risotto: cortamos y limpiamos la ahuyama, ponemos a cocinar hasta que quede en su punto, procedemos a hacer un puré al cual se le va a ir agregando el fondo de res previamente reservado y un poco de mantequilla, sal y pimienta hasta que quede cremoso y reservamos.

Cortar en brunoise una cebolla, el ajo y lo sofreímos, al momento de estar acitronada agregamos los 240 g de arroz arborio y se desglasa con el ron, luego de que se evapore el alcohol se le agrega parte del puré de ahuyama y se va hidratando el risotto con el fondo de res reservado, cuando el risotto este en su punto le agregamos la otra parte del puré de ahuyama, los cubitos de mantequilla y se remueve. Agregamos los 50g de parmesano y se salpimenta, rectificamos sabores.

Para el aceite especiado se escalfa el perejil, después de un 1 minuto se retira del fuego, se hace un choque térmico, se seca y se lleva a procesar con 100 ml aceite de oliva después se tamiza y reserva.

Emplatamos con una base de risotto, se coloca el medallón de asado negro, se coloca
encima del risotto se le agregan las semillas de ahuyama, se corona con microgreen y el aceite especiado de perejil.