Preparación

BROWNIE
● Precalentar el horno a 180°C.

● En un bowl derretir el chocolate con cuidado de no superar los 45°C.
● Añadir la mantequilla pomada al chocolate derretido y mezclar
● .En otro bowl, batir los huevos, la sal y la vainilla con batidor de globo.
● En otro bowl, colocar la azúcar morena y agregar en formas de hilo la mezcla de huevos, sal y vainilla sobre el azúcar morena.
● Añadir la mezcla anterior al chocolate y la mantequilla, la mezcla de chocolate debe estar a temperatura ambiente o ligeramente superior, no puede estar caliente.
● Agregar la harina y el cacao previamente tamizados y mezclar.
● Agregar las nueces (no deben estar muy procesadas).
● Esparcir la mezcla final en un molde de 16 cm de diametro hasta obtener una altura de 1 a 2 cm de altura.
● Hornear a 180°C. por 10 a 15 min. Dejar enfriar.
● Usar un cortador circular de 13 cm. De diámetro para hacer la base del postre.

GANACHE DE CHOCOLATE 42%
● Calentar en una olla la nata sin dejar de remover hasta llegar a los 80°C.
● Incorporar la mezcla caliente al chocolate troceado y mezclar hasta homogeneizar.
● Bajar la temperatura entre 35° a 40°C.
● Incorporar la mantequilla pomada poco a poco con el mixer hasta homogeneizar. La mezcla debe quedar brillante y cremosa.
● Dejar reposar 15 minutos en la nevera con papel film cubriendo su exterior.
● Sacar la ganache de la nevera y dejar reposar hasta que llegue a temperatura ambiente (NO CALENTAR LA GANACHE).
● Usar una manga con una boquilla #2A para elaborar las capas de ganache de 5mm en la base completa del brownie. Insertar las cerezas en toda la superficie. Llevar a refrigeracion.

MOUSE DE CHOCOLATE 42%
● Semimontar la nata y reservar en el refrigerador.
● Hidratar la gelatina en el agua fria.
● Calentar la crema de leche y el azúcar invertida a 80°C. sin dejar de remover la mezcla.
● Incorporar la gelatina a la mezcla caliente y remover hasta que se disuelva en su totalidad.
● Vertir la mezcla caliente sobre el chocolate troceado y luego mixear con la licuadora de mano.
● Usar un baño de Maria inverso para bajar la temperatura hasta los 28°C. a 30°C.
● Incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes.
● Usar inmediatamente en el molde de silicon.

GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE OSCURO 70%
● Hidratar la gelatina en el agua fria.
● En una olla, hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y los 47 ml de agua, luego calentar hasta llegar a los 125°C.
● En otra olla, hervir la nata con el azúcar invertida sin dejar de remover, luego verter la mezcla sobre el chocolate previamente troceado y mezclar bien hasta que se homogeneice la mezcla.
● Añadir el almíbar caliente y mixear con licuadora de mano hasta que la mezcla quede homogénea
● Agregar la gelatina y mixear la mezcla hasta diluir por completo.
● Tamizar la mezcla y usar el glaseado a 50°C. con pistola de pintura.

ÁRBOL DE CHOCOLATE
● Trocear el chocolate.
● Incorporar en un procesador de alimentos.
● Procesar hasta obtener una pasta que se pueda moldear
● Comienza a moldear las ramas del arbol.

ESPONJA PARA FLORES CARMESÍ (Rojo)
● Colocar la clara en el bowl de la batidora y batir hasta alcanzar un punto de nieve.
● Incorporar el azucar poco a poco y batir hasta obtener punto de turron firme.
● Agregar el colorante y la esencia.
● Una vez obtenido el color deseado, incorporar la glicerina.
● Batir bien e incorporar la canela.
● Por ultimo, incorporar la harina con movimientos envolventes.
● Colocar la mezcla en una manga pastelera.
● Disponer de vasos de plastico y realizar 8 pequeños cortes verticales en la base para que pueda entrar y salir el aire.
● Colocar la mezcla dentro de un vaso hasta que llegue a la mitad.
● Cocinar la mezcla dentro del vaso en un microondas por alrededor de 40 a 45 seg. Siempre un vaso a la vez.
● Dejar enfriar el vaso boca abajo sobre una rejilla.
● Despegar el bizcocho del vaso y utilizar.

ARMADO Y PRESENTACIÓN
● Añadir la mousse de chocolate 42% al molde de savarin.
● Voltear y colocar el centro congelado de brownie, ganache y cereza. De manera que la base del brownie quede en la superficie.
● Retirar el exceso de la mousse con la espátula y congelar por 24 horas.
● Desmoldar y glasear.
● Colocar el arbol en medio del postre.
● Utilizar la esponja para simular las flores caídas.