Preparación

1.
-En una olla llevar a punto de hervor el agua, mantequilla, azúcar y sal.
-Agregar la harina previamente tamizada de una sola vez y con una paleta de madera cocinar hasta obtener un engrudo que se despegue de las paredes y el fondo de la olla.
-Llevar a la batidora y dejar enfriar con ayuda del escudo
-Agregar los huevos uno a uno hasta obtener el punto de cinta, llevar a una manga con boquilla lisa y formar los profiteroles (Reservar en la nevera)

2.
-Mezclar la harina previamente tamizada, el azúcar y la pimienta negra en un bolw.
-Agregar cubos de mantequilla fría y con la técnica del arenado mezclar sin amasar hasta homogeneizar todos los ingredientes.
-Estirar con ayuda de dos pliegos de papel encerado y un rodillo hasta lograr un grosor de 5mm aprox, llevar a congelador por 20min.
-Cortar con ayuda de un sinfin circular del tamaño de la superficie del profiterol.
-Colocarlo en el profiterol y llevar a horno por 10min a 200°C y luego por 15min a 180°C.

3.
-En una olla llevar la leche, la mitad del azúcar a punto de hervor.
-Mezclar en un bolw con un batidor la otra mitad del azúcar, la maizina, la vainilla y las yemas hasta cremar.
-Combinar ambas preparaciones en la olla, remover para evitar grumos y cocinar hasta llegar al punto nape o los 80°C.
-Estirar en una placa y cubrir a piel con papel film y reservar en la nevera

4.
-En un sartén llevar el azucar a 190°C o hasta obtener un caramelo uniforme.
-Agregar la crema tibia y remover constantemente.
-Agregar la mantequilla, la sal y llevar a refrigerador por 25min o hasta enfriar por completo.
-Con la batidora mezclar hasta obtener una crema sedosa disponer en un manga para rellenar el profiterol.

5.
-En un bolw mezclar la harina, el azúcar, canela y nuez moscada.
-Agregar la mantequilla fría en cubos y mezclar (Sin amasar) hasta obtener una arena.
-Agregar las nueces troceadas.
-Disponer en una placa con silpat y llevar a horno a 150° por 20min aprox removiendo cada 5min para que su cocción sea uniforme.

6.
-En un bolw llevar el chocolate a baño de María y derretir por completo.
-Agregar la crema tibia y combinar ambos ingredientes hasta obtener una ganache.
-Cubrir la superficie del profiterol, dejar enfriar para emplatar.

7.
-Mezclar en un bolw pequeño con ayuda de un pincel grueso hasta homogeneizar y decorar cada profiterol cuando el ganache ya esté frío.