Preparación

- Aceite ahumado:

Llevar el carbon de cují al fuego hasta que esté al rojo vivo, luego agregarlo al frasco de vidrio con 50ml de aceite vegetal y tapar rápidamente con las hojas de platano y la tapa del frasco. En este proceso buscamos aportar un sabor ahumado a nuestro aceite, que será utilizado más adelante.

- Proteína:

Fileteamos, retiramos la piel y porcionamos nuestro pescado. Luego en una olla mediana agregamos 20ml de agua y dejamos hervir, una vez que esté hirviendo es hora de agregar una barra de mantequilla removiendo hasta que se derrita, cuando esté lista agregaremos el pescado, ají en hojuelas, 5 pimienta en granos, 2 dientes de ajo y sal, removemos y dejamos cocinar por 15 minutos a fuego medio.

- Puré de ocumo:

Mientras se cocina nuestro pescado, procedemos a lavar y pelar muy bien nuestro ocumo, los colocamos en una olla con abundante agua dejándolos hervir hasta que estén muy blandos. Una vez listos retiramos del fuego, escurrimos (guardamos un poco del agua de cocción, que será utilizada solo de ser necesario para ayudar a la consistencia de nuestro puré) y estando aún calientes, los colocamos en la licuadora agregando sal y pimienta, los licuamos hasta obtener un puré con una consistencia cremosa y sedosa.

- Ñame de palo:

Tomamos nuestro ñame de palo lo lavamos muy bien, lo cortamos, lo pelamos y procedemos a rallar por la parte más gruesa de nuestro rallo. Lo llevamos a la gran fritura en aceite vegetal a fuego medio y los dejamos cocinar hasta que estén dorados y crujientes, retiramos y dejamos escurrir sobre un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa y reservamos hasta la hora de emplatar.

- Salsa:

En una olla agregamos mantequilla, la cebolla cortada en finos brunoise y la dejamos citronar, vertemos la salsa inglesa con vino blanco de McCormick y una cucharilla de Maizina Americana, dejamos hervir hasta espesar apagamos y agregamos 2 o 3 cucharillas del aceite ahumado, previamente batiendo hasta que se integre muy bien en nuestra salsa.

- Salteado de Verdolaga Marina:

Lavamos y desojamos la Verdolaga Marina (utilizaremos las hojas más firmes y grandes)
En un sartén caliente agregamos aceite de Oliva agregamos la Verdolaga y salteamos rápidamente.

- Emplatado:

Hacemos una base con nuestro ñame de palo y colocamos nuestra proteína, luego agregamos 2 cucharas de salsa sobre nuestro pescado.
Con una manga procedemos a colocar el puré de ocumo en forma de zig zag encima del pescado y finalizamos agregando la Verdolaga Marina con algunas Garnish de Agroflos para decorar.