Preparación

Para el merengue:
Colocar las claras de huevo y la azúcar en un olla y llevar a la cocina, a fuego bajo. Con ayuda de un batidor globo, cocinar sin dejar de revolver hasta que la azúcar se disuelva en las claras de huevo. No pasar de 65°C de calor.
Ya lista mezcla, colocarla en bowl, y con la ayuda de una batidora eléctrica, batir hasta obtener picos fines.
Añadir la Maizina Americana e integrar bien a la mezcla de merengue.
Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa, reservar.
Precalentar el horno de convección a 85°C.
En una bandeja plana para horno colocar un molde de silicón de semiesfera de 3cm de diámetro.
Cubrir las semiesferas con picos de merengue, utilizando la manga previamente reservada, y dar forma como de erizo. Cuidar distancia entre cada uno.
Llevar al horno y cocinar de 35-45min aproximadamente.
Retirar del horno y con mucho cuidado sacar los erizos de merengue del molde. Reservar.

Para la crema de limón-mandarina:
En una olla colocar: el jugo de limón-mandarina, la azúcar y la mantequilla. Llevar a la cocina a fuego medio y con ayuda de un batidor, sin dejar de remover, calentar esto hasta que la mantequilla se derrita y la azúcar se disuelva en el jugo. Evitar que hierva.
Retirar del fuego y reservar.
Aparte, en un bowl, colocar los huevos y con ayuda de la batidora batir los huevos hasta que dupliquen su volumen y blanqueen.
Agregar a los huevos Maizina Americana e integrar bien con la batidora
Luego, añadir poco a poco, la mezcla del jugo, mantequilla y azúcar. Mezclar muy bien con la batidora.
Después, volcar toda esa mezcla un una olla y llevarlo a la cocina.
Cocinar a fuego medio y con ayuda de un de batidor globo remover constantemente hasta que hierva.
Retirar del fuego y verter la crema de limón-mandarina en un recipiente, colocarle una capa de papel film y que esté toque la crema para evitar que al enfriarse cree una película.
Llevar a la nevera y dejar que enfríe muy bien.

Para los almidoncitos:
Picar el papelón en trozos pequeños. Reservar.
En un procesador de alimentos añadir la Maizina Americana, el papelón y las especias. Procesar hasta pulverizar los ingredientes.
Cortar en trozos la mantequilla y agregarle a la mezcla en el procesador. Procesar suavemente.
Retirar la mezcla del procesador colocarla en un bowl.
Añadir el agua y amasar un poco solamente pero cuidando que todo esté integrado.
Poner la masa resultante en un papel film o papel parafinado, estirar la como de 2mm de espesor aproximadamente.
Llevar a la nevera hasta que la masa compacte.
Precalentar en horno de convección a 160°C.
Sacar la masa de la nevera y con ayuda de un cortador circular de 4cm de diámetro, cortar unos círculos de masa.
Colocarlos en un placa para horno con papel parafinado o silpak.
Hornear por unos 7-10min o hasta que cada círculo de masa crezca un poco.
Retirar el horno y despegar cuidadosamente cada almidoncito. Dejar enfriar y reservar.

Para en montaje:
Retirar de la nevera la crema de limón-mandarina.
En un plato colocar como base un almidoncito.
Tomar un erizo de merengue y, con ayuda de una cuchara u manga, llenar en la parte hueca con crema de limón-mandarina.
Colocarlo sobre el almidoncito de manera de la parte hueca por dónde se relleno que de abajo y los picos queden arriba.
Decorar con algunas flores comestibles (opcional).
Servir y disfrutar.

Nota: al utilizar los moldes de silicón de semiesfera este permite que al cubrirlo y hornearlo tome en el centro esa forma hueca.