Preparación

A. Crema de Apio y Ajoporro (Base del Plato)
Objetivo: Una crema ligera y suave para la base.
1. Picar y Sofreír: Pica el apio (70gr) y el ajoporro (50gr). En una olla, derrite 30gr de mantequilla y sofríe las verduras a fuego bajo hasta que estén muy suaves (10-15 minutos). Sazona con sal y pimienta negra McCormick (1gr).
2. Espesar: En un tazón pequeño, disuelve la Maizina Americana (30gr) en 150ml de leche fría. Vierte esta mezcla sobre las verduras sofritas.
3. Cocinar: Cocina a fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta que la crema espese ligeramente.
4. Triturar: Retira del fuego. Licúa o tritura hasta obtener una crema muy lisa y ligera. Si queda muy espesa, añade más leche o agua caliente. Reserva caliente.
B. Espuma de Mora (Decoración)
Objetivo: Una espuma de color y sabor ácido para contraste.
1. Puré de Moras: En una olla pequeña, cocina las moras (200gr) con el azúcar (80gr) y un chorrito de agua (no incluido) hasta que las moras se deshagan. Tritura y cuela para obtener un puré liso, sin semillas.
2. Preparar la Base: Vierte el puré colado en un tazón.
3. Hacer la Espuma: Agrega la lecitina de soya (3gr) al puré. Usando una batidora de mano, bate la superficie de la mezcla (solo la parte superior) hasta que se forme una espuma densa y estable. Si no tienes batidora de mano, vierte la mezcla en la licuadora y bate a velocidad alta por 30 segundos, retira la espuma con una cuchara. Reserva.
C. Duet de Champiñones (Primer Relleno)
Objetivo: Una capa sabrosa para rodear el lomito.
1. Picar: Pica finamente la cebolla (20gr) y los champiñones (300gr).
2. Sofrito: En una sartén, derrite 30gr de mantequilla. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
3. Saltear: Agrega los champiñones, hierbas italianas McCormick (2gr) y ajo molido McCormick (2gr). Sazona con sal y pimienta negra McCormick (1gr). Cocina hasta que se evapore el líquido.
4. Terminar: Añade 50gr de crema de leche. Cocina por 1 minuto y pasa la mezcla a un recipiente. Enfría en la nevera hasta que esté completamente firme y manejable.
D. Crema de Cuatro Quesos (Segundo Relleno)
Objetivo: Una capa de queso cremosa para sellar y dar sabor.
1. Fundir: En una olla pequeña a fuego muy bajo, derrite 20gr de mantequilla con 50gr de crema de leche y un chorrito de leche.
2. Integrar Quesos: Agrega los quesos rallados (Mozzarella, Azul, Manchego, Parmesano, 40gr c/u). Revuelve con una cuchara de madera hasta que se derritan por completo y formen una pasta espesa, sin grumos.
3. Enfriar: Pasa la mezcla a un recipiente y enfría en la nevera hasta que sea una masa firme y moldeable.
E. Centro de Lomito y Buñuelo (Ensamblaje y Fritura)
1. Sellar el Lomito: Sazona el centro de lomito (150gr) con sal, pimienta negra McCormick (1gr) y Mostaza McCormick (20gr). En una sartén con un poco de aceite (no incluido), sella la pieza por todos sus lados a fuego alto. Solo debe dorarse por fuera, el interior debe quedar crudo o muy poco hecho. Deja enfriar y corta en cubos de unos 2x2 cm.
2. Ensamblaje (El Buñuelo):
• Toma un cubo de lomito frío.
• Con tus manos, cúbrelo con una capa de la Crema de Cuatro Quesos fría, sellándolo completamente.
• Luego, envuelve la bolita de queso y lomito con una capa del Duet de Champiñones frío, formando una esfera perfecta.
3. Empanizado Triple: Prepara tres platos: uno con harina de trigo (40gr), uno con huevo batido (2 unidades) y uno con panko (200gr).
• Pasa la esfera por harina.
• Pásala por huevo.
• Pásala por panko, presionando.
• Repite la capa: Pásala por huevo y de nuevo por panko para garantizar una capa muy crujiente.
4. Fritura: Calienta el Aceite (1 L) en una olla profunda a unos 170°C. Fríe el buñuelo hasta que esté dorado oscuro y crujiente (unos 4-6 minutos). Retira y escurre sobre papel de cocina.
F. Aceite Verde y Ajoporro Asado (Decoración)
1. Aceite Verde:
• Blanquear Perejil: Hierve agua (no incluida) y sumerge el perejil (200gr) por 10 segundos. Sácalo y sumérgelo inmediatamente en agua con hielo. Escúrrelo y sécalo bien.
• Triturar: Licúa el perejil blanqueado con un chorro generoso de aceite. Cuela el aceite para que quede un líquido verde brillante. Reserva.
2. Ajoporro Asado: Corta el resto del ajoporro (50gr) en tiras muy finas (juliana). Fríelas en aceite caliente o ásalas en un horno hasta que estén doradas y crujientes. Retira y salpimenta.
Emplatado Final (El Jardín de Teresa)
1. Base: Sirve una cama de la Crema de Apio y Ajoporro caliente en el centro del plato.
2. Protagonista: Coloca el Buñuelo de Lomito frito justo en el centro de la crema.
3. Decoración Crujiente: Coloca el Ajoporro Asado crujiente sobre el buñuelo.
4. Color y Sabor: Con cuidado, coloca la espuma de mora a un lado del plato.
5. Toque Final: Decora el plato con las Flores Comestibles. Riega un poco de Aceite Verde alrededor del buñuelo para el toque final de chef.