Preparación

Mousse de cheesecake

1. En una olla, combinar parte de la chantilly y el azúcar. Llevar a ebullición controlada.
2. En un recipiente alto, colocar el queso crema y verter sobre él la mezcla caliente de chantilly. Mezclar hasta integrar completamente.
3. Fuera del fuego, utilizar el calor residual de la olla para disolver la gelatina hasta fundirla por completo.
4. Procesar la mezcla con un mixer hasta obtener una emulsión homogénea y sin grumos.
5. Incorporar la gelatina fundida en forma continua mientras se mezcla.
6. Añadir el restante de la chantilly, previamente batida, a la mezcla anterior, hasta lograr una textura aireada y estable. Añadir la cantidad deseada de vainilla McCormick
7. Colar la preparación para asegurar una estructura fina.
8. Rellenar los moldes del mousse y conservar refrigerado hasta su uso.

Confitura de frutos rojos

1- Colocar las frutas en una olla y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos, hasta que comiencen a liberar su jugo.
2- Agregar el azúcar con cuidado de no caramelizar en exceso y continuar la cocción hasta que el líquido se reduzca ligeramente.
3- Disolver la Maizina Americana en el agua fría e incorporarla a la preparación, mezclando constantemente.
4- Cocinar durante unos 3 minutos, o hasta que la mezcla adquiera una textura más brillante y espesa, señal de que la maicena está bien cocida.
5- Retirar del fuego y reservar para su uso.

Núcleo de frutos rojos con Pitahaya

1- Mezclar el azúcar con la maizina Americana hasta integrar completamente.
2- En una olla, combinar las pulpas de frutas y llevar a fuego bajo.
3- Agregar la mezcla de azúcar y maizina Americana, removiendo constantemente para evitar grumos.
4- Cocinar hasta que la preparación alcance el punto de hervor y mantener la cocción por aproximadamente 45 segundos, o hasta que adquiera un aspecto más brillante, señal de que la maizina Americana está bien cocida.
5- Incorporar la gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se disuelva con el calor residual.

Caramelo de Pitahaya

1- En una olla, agregar el agua, el azúcar, la glucosa y el vinagre.
2- Cocinar a fuego medio-alto hasta alcanzar una temperatura de entre 145 °C y 150 °C.
4- Retirar del fuego y añadir la pulpa de pitahaya, mezclando con cuidado hasta integrar.
5- Verter el caramelo sobre un silpack y moldear rápidamente hasta obtener la forma deseada.
6- Dejar enfriar por completo antes de utilizar.

Granola de Arándanos con Maple

1- Precocinar la avena a fuego bajo hasta que comience a tomar un tono ligeramente dorado.
2- Agregar los arándanos, las almendras y las nueces, mezclando constantemente hasta que todos los ingredientes adquieran una coloración dorada uniforme.
3- Incorporar el maple y continuar la cocción a fuego bajo.
4- Por último, añadir la miel y mezclar hasta lograr una integración completa.
5- para finalizar moldear la granola aún tibia en la forma deseada y dejar enfriar antes de utilizar.

Crema Diplomática

1. Elaboración de la Crema Pastelera

1- En una olla, calentar a fuego bajo la mitad de la leche junto la mitad del azúcar.
2- En otro bol, mezclar el resto del azúcar con la maizina Americana.
3- Incorporar las yemas y luego la leche restante, batiendo hasta integrar por completo.
4- Verter lentamente la mezcla caliente sobre la preparación de yemas, sin dejar de remover.
5- Colar la mezcla nuevamente en la olla y cocinar a fuego bajo hasta que espese y alcance el punto de hervor, sin dejar de batir.
6- Retirar del fuego, cubrir con film plástico al contacto y dejar enfriar por completo.

2. Elaboración de la Crema Chantilly

1-En un bol frío, colocar la crema para batir, el azúcar y la leche.
2- Batir con globo hasta obtener una consistencia semimontada

3. Integración Final

Incorporar la crema pastelera fría a la chantilly, mezclando con movimientos suaves y envolventes hasta lograr una textura homogénea, ligera y sedosa.
Reservar en refrigeración hasta su uso.

Esponja de Pitahaya

1- Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos hasta integrarlos por completo.
2- Mixear la preparación hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Pasar la mezcla por un tamiz directamente a la base de la sifonera.
4- Dejar enfriar la preparación en la sifonera durante aproximadamente 5 minutos.
5- Verter la mezcla en envases desechables adecuados para microondas.
6- Cocinar en el microondas según el tamaño de los envases, entre 45 segundos y 1 minuto.
7- Retirar del microondas y dejar que la esponja se airee.
8- Esperar a que se enfríe antes de su uso.

Tapioca de pitaya

1- Colocar las perlas de tapioca en agua y llevarlas a hervor. Cocinar durante 15 minutos.
2- Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar las tapiocas durante 10 minutos.
3- Destapar y enjuagar las tapiocas con agua fría para detener la cocción. Colarlas completamente.
4- Sumergir las tapiocas en almíbar TPT con pitaya, agregando la cantidad necesaria de jugo de limón.
5- Colar las tapiocas justo antes de usarlas para integrarlas en la preparación deseada.