Preparación

Ganache montada de pure de piel de limon y malojillo
Infusionar la nata (1) y (2) (por separado) con el pure de piel de limon y malojillo
una vez infusionada, Calentar la nata (1) y disolver la glucosa y el azucar invertido, para despues emulsionar con el chocolate blanco fundido y despues agregarle la nata (2) fria, una vez haya reposada, Montar y usar

Sable de canela:
Colocar la harina, el azucar glass y la canela en polvo McCormick en el bowl de kitchen, Empezar a sablear con pala e ir agregando la mantequilla congelada en cubos pequeños una vez lograda la textura de sableado (como de queso parmesano) agregar poco a poco el huevo entero, Estirar cortar y hornear a 170 grados hasta que dore

Mango lactofermentado con vainilla venezolana y Zeste de limon:
Calentar la pulpa de mango maduro y agregar el mango en cubos, Despues de que hierva 20 segundos bajar del fuego y agregar la ralladura o zeste de limon

Sorbete de copoazu:
Llevar el agua y los azucares hasta 50 grados una vez a esa temperatura agregar el neutro (estabilizante para sorbetes) y emulsionar con una batidora de inmersion, despues de esto llevar la mezcla hasta los 85 grados, para despues bajar rapidamente a 8 grados ya sea en abatidor o baño maria invertido, una vez listo agregar la pulpa y mantecar

Merengue:
Colocar las claras y el azucar a baño maria hasta los 60 grados y una vez disuelto los grumos de azucar empezar a montar, una vez montado agregar la Maizina Americana, manguear de forma necesaria

Bizcocho joconde:
Montar los huevos con el azucar glass y el harina de almendras, Paralelo a eso montar las claras a velocidad media baja, fundir la mantequilla a 32 grados, despues equiparar densidades de las dos y agregar la harina de trigo tamizada junto con la mantequilla en dos partes

Gelee de malojillo: Blanquear el malojillo para fijar la clorofila, despues procesar el malojillo con agua, pasar por tela, con el liquido haremos un gel con la cantidad de azucar y agar agar

Pure de piel de limon:
Pelar la piel de limon sin el albedo, despues blanquear hasta unas 7 u 8 veces, despues procesar hasta formar una pasta

Mango lactofermentado:
Colocar los 200 g de mango con los 4g de sal en una bolsa para sellar al vacio, una vez lista sellar al vacio y dejar reposar a temperatura ambiente alrededor de 3 dias