Preparación

Procedimiento de salsa de Pitahaya:
En una olla agregamos la pulpa de pitahaya, el zumo de limón, el agua, glucosa y la miel y llevamos a hervir hasta reducir luego lo reservamos y guardamos en nevera.

Procedimiento arroz con leche:
En una olla agregamos el agua, el arroz y la pizca de sal y la canela McCormick llevar al fuego y dejar hervir cuando nuestro arroz esté blando agregamos el resto de los ingredientes y se paletea hasta que tengamos una consistencia cremosa, luego dejamos enfriar por unos minutos y se colocan en los moldes y llevamos a congelar; Cuando nuestro arroz con leche está congelado se pasa por un empanizado, se empaniza con panco y se fríe en aceite muy caliente.

Procedimiento Esponja de Acemita en Microondas:
En el vaso de la licuadora agregamos todos los ingredientes (Azucar, yemas, Maizina Americana, leche liquida, harina de trigo, canela McCormick, nuez moscada, color caramelo, papelon y queso blanco) y licuamos por unos 5 minutos, luego tamizamos nuestra mezcla y pasamos al sifón y le colocamos 2 cargas de CO2 luego se preparan 3 vasos cortado y se vacía la mezcla y llevamos al microondas por 2 minutos y tendremos nuestra esponja lista.

Procedimiento dulce de buche:
En una olla agregamos todos el buche, el agua, el azúcar y el papelón y llevamos a hervir hasta que reduzca y nuestro buche ablandé y reservamos.

Procedimiento merengue:
En una olla agregamos las claras y el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara, luego lo pasamos al bol de la batidora y batimos para saber que nuestro merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga, luego en un papel de horno hacemos la figura de alas y lo llevamos a horno a deshidratar a 70°C por 45 minutos aproximadamente.

Procedimiento de paleta:
En una olla agregamos la leche condensada con la leche evaporada y la ralladura de limón y llevamos al fuego cuando tibie nuestra mezcla sacamos un 40% y se la agregamos a la yema de huevo que tenemos reservada en un envase para que atempere, luego unimos las 2 mezclas y dejamos que reduzca un 20% más o menos.

Procedimiento compota de limón:
En una olla agregamos el limón con el azúcar y llevamos al fuego, unimos la fécula (Maizina Americana) con el resto del agua, luego cuando el limón y el azúcar se encuentra a punto de ebullición agregamos el resto de la mezcla y se remueve hasta que espese.

Procedimiento baño de Alginato::
En un bol agregamos los 2 ingredientes y reservamos por media hora.