Preparación

Bizcocho

Primero se coloca a fundir el chocolate junto a la mantequilla a baño maría, una vez fundido se retira del fuego e incorporamos la harina de almendra con la fecula de maiz y 2 yemas de huevos, se remueve hasta incorporar todos los ingredientes, en un bowl aparte se bate claras de 2 huevos junto con azúcar glass, se integra la mezcla del bizcocho a las claras de huevo y se incorporan los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, luego se extiende sobre un silpack de manera uniforme, el mismo se colocará sobre una bandeja y se llevará a hornear a una temperatura de 160 ºC durante 10 minutos e ir rectificando de que el bizcocho esté listo. Al finalizar, se saca del horno y se deja reposar a temperatura ambiente

Crema diplomatica

Se deben agregar 500 g de chantilly y 300g de crema pastelera, ambas se deben integrar con movimientos envolventes, cuidando de no perder el aire incorporado en la nata. El resultado es una crema ligera

Coulis de Mora

Procesar 500 g de mora, colarla eliminando las semillas y extraer el zumo, se lleva a cocción con 300g de azúcar hasta que reduzca una vez reducido retirar del fuego y dejar reposar hasta que tenga una consistencia gelatinosa, obtenida la consistencia deseada llevar a procesar y envasar

Crema pastelera de café y sirope de chocolate
Preparación: Se procede a colocar mitad de la cantidad de azúcar a la leche entera llevándola a un punto previo a la ebullición. Paralelamente, se realiza el blanqueado de las yemas con el azúcar.

Para el temperado de las yemas, se integra una porción de la leche caliente sobre la mezcla de yemas en un movimiento de hilo, batiendo constantemente para evitar la cocción. Luego terminamos de agregar toda la preparación a la olla y se agregan la harina y almidón como espesantes.

Durante la cocción, se mantiene una agitación constante con el batidos (técnica 808) para activar el espesamiento por gelificación del almidón, llevando la crema a su primer punto de ebullición, llamado punto de botoneo. Se mantiene la cocción durante un minuto para garantizar la desnaturalización completa de la maicena, logrando una textura sedosa y eliminando el sabor crudo del almidón. Finalmente se agregan el sirope de chocolate y café ya diluido