Preparación

A tener en cuenta:
- Se deben preparar el gel de jengibre y el bizcocho de cotufas antes de elaborar el mousse de auyama.

Gel de jengibre:
Pelar el jengibre con una cuchara, rallarlo finamente. En una olla, agregar el jengibre rallado, el agua y el azúcar. Llevar a fuego medio hasta que hierva, luego, dejarlo hervir durante 10 minutos aprox. Retirar del fuego y colar. Regresar a la olla, agregar el agar-agar, procurando disolverlo por completo. Llevar al fuego hasta que rompa hervor. Colocarlo en una bandeja o envase refractario que permita extender el gel y tomar su textura final al enfriarse. Reservar para su uso posterior.

Bizcocho de cotufas:
En una olla con aceite, preparar el maíz de cotufa. Tomar las cotufas recién hechas y cortarlas lo más fino posible, procurando no dejar partes duras.
En el bowl de la batidora, colocar los huevos y el azúcar, batiendo a velocidad media hasta alcanzar punto de letra. Unir la Maizina Americana, la harina de trigo y las cotufas picadas. Incorporar los secos a la mezcla de huevos y azúcar, de forma envolvente, no en la batidora.
Hornear en una bandeja con papel encerado, a 180ºC, alrededor de 20 minutos. Revisar el bizcocho un poco antes del tiempo para evitar que se seque. Dejar enfriar y, posteriormente, cortar con un aro ligeramente más pequeño que el molde del entremet.

Mousse:
1) Gelatina: disolver la gelatina sin sabor en polvo, en 30 gr de agua. Reservar para su uso posterior.
2) Crema de auyama: trocear la auyama Santa Bárbara y colocar en una bandeja con papel encerado. Hornear a 180º hasta que esté blanda. Retirar del horno, dejar refrescar un poco y quitar la concha. Colocar la pulpa en un vaso de mixer, agregar 25 gr de crema de leche y batir hasta integrar. En una olla, colocar 50 gr de agua y el papelón en trozos, a fuego medio bajo, hasta que se forme un almíbar. Incorporar a la auyama la canela y la cúrcuma, así como el almíbar de papelón; batir hasta integrar todos los elementos.
3) Zabaglione: en un bowl de vidrio o acero inoxidable, colocar las yemas, el azúcar y la pizca de sal; batir con globo batidor. Llevar la preparación a Baño María y continuar batiendo. Incorporar el ron de naranja, sin dejar de batir, asegurando incorporar aire a la preparación. La mezcla comenzará a cambiar de color, retirar del fuego al alcanzar los 55º C. Continuar batiendo hasta que esté más firme.
4) Crema montada: batir la crema chantilly, a mano o con mixer, hasta montarla. Agregar los 50 gr restantes de crema de leche y continuar batiendo hasta integrar los ingredientes.

Integración de los elementos: en un bowl y con una espátula, suavizar la crema de auyama especiada. Incorporar el zabaglione de manera envolvente. Continuar con la crema montada, en dos partes, de forma envolvente. Finalmente, llevar la gelatina al microondas durante unos segundos, hasta que esté líquida, e incorporar de forma envolvente a la preparación. Colocar en moldes de silicón de la forma deseada, hasta la mitad, y llevar a refrigeración. Introducir el disco de gel de jengibre y el disco de bizcocho, procurando no superar el borde del molde. Si es necesario, ajustar la cantidad de mousse por los bordes. Refrigerar hasta que esté firme. También puede servirse en envases individuales (ramequines, vasos, copas pequeñas, etc), en cuyo caso se colocará el disco de bizcocho en el fondo, seguido del disco de gel de jengibre, completando el envase con mousse hasta el borde interno. Refrigerar hasta que esté firme.

Glaseado brillo de espejo:
Disolver la gelatina en 40 gr de agua, reservar para su uso posterior. En una olla, unir el papelón en trozos junto al agua restante, llevar a fuego medio hasta hacer un almíbar de papelón. Aparte, agregar el chocolate blanco en trozos y la leche condensada en el vaso del mixer; agregar el almíbar de papelón y mezclar hasta que la preparación sea homogénea. Disolver la gelatina en el microondas e incorporar a la preparación. Mezclar hasta que todo esté incorporado. Dejar enfriar hasta alcanzar los 32ºC, en ese momento puede usarse para cubrir los entremets.

Crocante:
Tostar las almendras y las semillas de auyama en el horno (durante 8 min y 6 min, respectivamente). Por otra parte, tostar el coco rallado en un sartén, revolviendo constantemente hasta alcanzar un tono marrón claro. Se puede ajustar la cantidad de frutos secos y coco de acuerdo al gusto personal. Aparte, agregar el azúcar y el agua en una olla, llevarla a fuego medio hasta hacer un caramelo ámbar claro. Colocar los frutos secos mezclados, en una bandeja o en un envase refractario que soporte el calor. Al estar listo el caramelo, verterlo sobre los frutos secos, procurando cubrirlos por completo. Dejar que se enfríe por completo antes de manipular la preparación. Para culminar, picar finamente el praliné. Reservar para la decoración.

Decoración del entremet:
1) Retirar del refrigerador los moldes previamente rellenos con el mousse, el gel y el bizcocho. Voltear los moldes sobre una superficie plana y retirar, uno a uno, cada entremet.
2) Alistar una rejilla sobre una bandeja. Colocar los entremet en la rejilla.
3) Verter el glaseado encima de cada pieza, procurando cubrirla por completo. Dejar que escurra el excedente de glaseado.
4) Tomar el praliné y esparcirlo por toda la superficie del entremet.
5) Con la ayuda de una espátula angulada pequeña, retirar la pieza de la rejilla y colocarla en el plato en el que se servirá.