Preparación

Croqueta
1. Sofreír los vegetales con un poco de aceite de oliva y mantequilla, hasta caramelizarlos, agregar la leche y el fondo de pollo, hervir y reservar.
2. Hervir la papa en el caldo previamente colado y aromatizado.
3. Pasar las papas por un colador de maya hasta obtener un puré liso y sedoso.
4. Agregar la harina hasta obtener una masa moldeable.

Cremoso de queso
Procedimiento
1. Rallar ambos quesos y procesar en el procesador de alimentos hasta obtener una masa que se obtiene gracias a los aceites que bota en mismo
2. Darle forma de cilindro y congelar

Emulsión de ají
Procedimiento
1. Limpiar la cebolla, el ají y el ajo para luego confitarlo en aceite a 100°C por 1 hora.
2. Colar y reservar el aceite.
3. Procesar el huevo con el resto de los ingredientes con un mixer e ir colocando el aceite confitado en hilo.
4. Corregir condimentos.

Tartar de tomate
Procedimiento
1. Pelar los tomates y enrollarlos en alga kombu por 24h
2. Cortar el tomate, la cebolla, alcaparras y pepinillos en brunoise y mezclar todos los ingredientes (Mostaza McCormick, Salsa inglesa McCormick, salsa de ajo McCormick, tabasco, sal, pimienta negra McCormick, ciboulette)

Mayo culantro
Procedimiento
1. Blanquear el culantro para extraer la clorofila, cortar la cocción con baño María invertido.
2. Procesar con el culantro con el huevo y el zumo de limón e ir incorporando el aceite en hilo

Salsa de queso
Procedimiento
* Calentar la crema de leche hasta punto de ebullición e integrarle ambos quesos previamente rallados. Batir con el batidor de globo con movimientos constantes hasta obtener la textura deseada y reservar.

Croqueta (armado)
1. Con el queso ya congelado darle forma cilíndrica con el puré de papa y congelar por lo menos media hora.
2. Empanizar con Maizina Americana y harina de trigo en partes iguales, huevo salpimentado y panko.
3. Emplatar con flores de cilantro y de miel