Risotto Caprichoso
Antonella Saavedra
Ingredientes
Bisquets de langostino1/2 kg de langostino
2000 ml de agua
25 gr de concha de cebolla
5 gr de concha de ajo
25 gr raíz de cilantro
50 gr de zanahoria
25 gr de celery
40 gr de tomate
120 ml de vino blanco
1 cucharadita de pimienta negra McCormick ®
10 ajíes margariteños
20 gr de langostino
1 cucharada de aceite de oliva para freír
Risotto
2 cebolla
10 dientes de ajo
6 ajíes
1 cucharadita de pasta de ají dulce McCormick ®
Aceite onotado intervenido con ajíes, tomillo y romero
500 gr de arroz para risotto
460 ml de queso parmesano rallado
60 ml de brandy
Langostinos crispy
12 langostinos
1 cucharadita de sal
3 huevos
1/2 cucharadita de ajo molido
1/4 cucharadita de pimienta negra McCormick ®
100 gr Maizina americana ®
50 gr cereal
Para la decoración
7 langostinos
1 cucharadita de sal
Brócoli
100 gr de cebollín
10 ajíes margariteños
100 gr de mantequilla clarificada
300 gr queso parmesano
Preparación
Preparación de bisquets de langostino1- limpiamos y pelamos los langostinos
Conservar todas las cáscaras y cabezas, ya que serán fundamentales para crear el caldo base que le dará el sabor característico a este bisquets.
2-En una olla grande calienta el aceite y agregar las cáscaras y cabezas de los langostinos además algunos langostinos enteros seguido de los demás ingredientes, saltea hasta que las cáscaras cambien de color por aproximadamente 5 a 7 minutos.
3- Desglasar con vino blanco, vertiendo el vino sobre la mezcla. Raspar bien el fondo de la olla con una cuchara para liberar todos los sabores concentrados, dejar cocinar hasta que el vino reduzca, lo cuál tomara de 2 a 3 minutos.
4- Luego agregamos agua y esperamos que comience a hervir, reducimos el fuego y dejar cocer durante 30 minutos para que todos los sabores se concentren.
5- licuamos y reservamos para nuestro risotto.
Preparación del risotto
1- Salteamos nuestros langostinos ya cortados
2- Agregamos en nuestro sartén aceite al estar caliente incorporamos ajo, cebolla removemos y colocamos 2 ajíes y la pasta de ajíes. Flambeamos, removemos y colocamos nuestro arroz, mezclamos y agregamos el bisquets nuevamente volvemos a mezclar, repetimos por varias veces y vamos verificando el sabor, colocamos los langostinos y le agregamos el queso removemos y al final le agregamos la mantequilla para darle brillo.
Preparación de los langostinos crispy
1- marinamos nuestros langostinos
2- En un bol batimos los huevos y le agregamos sal.
3- En un plato colocamos la Maizina Americana y en otro bol colocamos el cereal.
4- los langostinos lo pasamos por la plancha, luego por el huevo y la Maizina Americana, por último por el cereal y finalmente freímos.
Preparación de la mantequilla clarificada
En un sartén colocamos la mantequilla al estar clarificada se le agrega el ají, dejamos por 5 minutos y procedemos a retirar del fuego.
Para nuestro emplatado
Realizamos una mantequilla clarificada con ajíes margariteños y le colocamos hilos de cebollín. Colocamos de topping brócoli ponchado, langostinos crispy y langostinos a la plancha. Además le colocamos triángulos de queso parmesano.
