Convergencia Tostada
francis müller
Ingredientes
Pernil en reducción de café:10 granos semillas Cilantro
5 granos de pimienta guayabita
1 gr Pimienta negra entera McCormick®
2 hojas de laurel
80 ml de licor de café Arakú
500 ml de café paramo azabache
20 ml miel
2 gr Sal
400 gr. pulpa de pernil.
Funche de chicharrón:
200 ml aceite vegetal
1/4 cebolla
2 dientes de ajo
1/4 pimentón
5 ajíes dulce
5 ml COLOR ONOTO LIQUIDO McCormick®
100 gr de chicharrón
1 cda Sal
1/2 cdta Pimienta negra molida McCormick®
2gr azúcar
240 ml Agua
150 gr harina de maíz amarillo.
Salsa de chocolate picante:
20ml Aceite vegetal.
1 cebolla pequeña
7 ajíes dulces (4 rojos, 3 verdes)
1 pimentón rojo
50 g de alcaparra
150 ml de vino tinto
100 ml de malta
5ml Salsa Inglesa con vino tinto McCormick®
5 clavos
80 g de chocolate 80% cacao
20gr de cacao en polvo
1/2 cucharadita Pimienta negra molida McCormick®
1 cucharadita de Sal
5 ml Salsa Picante Habanero McCormick®
50 ml agua
5 gr de Maizina Americana
Espuma de suero y pimentón:
1 pimentón rojo grande rostizado
2 dientes de ajo
300 ml de crema de leche
150 mL de suero de leche
1 gr Pimienta negra molida McCormick®
2gr de Sal
2 cargas de N2O
Sifon
Tuile de pimentón:
1 huevo
45 ml de aceite
40 gr de harina de trigo
20 gr de Maizina Americana
20 ml de jugo de pimentón rostizado
1 cucharadita COLOR ONOTO LIQUIDO McCormick®
1 cucharadita de Sal
20 gr Pimentón español McCormick®
Preparación
Pernil en reducción de café:En una sartén colocar los granos de cilantro, pimienta guayabita y pimienta negra entera McCormick®, tostar ligeramente para liberar aceites, luego incorporar, el laurel y el licor de café, evaporar el alcohol y luego el café y la miel, pasamos a una olla de presión agregamos el pernil y cocinamos por aprox 45 Min. pasado el tiempo, retiramos el pernil, desmechar y regresamos olla donde se termina de cocinar en la reducción.
Funche de chicharrón:
En una sartén, aceite y realizar un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimentón y los ajíes, agregar el Color onoto liquido McCormick® suficiente para resaltar color, incorporamos el chicharrón previamente triturado, luego la sal, Pimienta negra molida McCormick® y un poco de azúcar para equilibrar sabores. Agregar el agua y la harina de maíz amarillo. Mezclar todo bien, rectificar sabores y colocar en el molde de silicón.
Salsa de chocolate:
Realizar un sofrito con la cebolla, ajíes dulces, el pimentón, y alcaparra. Desglasar con vino tinto, agregar la malta y la Salsa Inglesa con vino tinto McCormick®, colocar los clavitos de olor, dejar reducir por unos 10 min fuego bajo y tapado, pasado el tiempo retiramos los clavo de olor, procesamos y tamizamos. Regresamos a la olla y agregamos el chocolate en barra (previamente derretido a baño de maria) y el chocolate en polvo, mezclar hasta incorporar todo muy bien, rectificamos sabor con sal y Pimienta negra molida McCormick®, agregamos la Salsa Picante Habanero McCormick®, en un ramequin agregamos un poco agua fría y la Maizina Americana, se lo incorporamos a la salsa como espesante. cocinamos por otros 5 min. y reservamos.
Espuma de suero y pimentón:
Procesamos el pimentón, el ajo, la crema de leche, el suero, sal y la Pimienta negra molida McCormick®, tamizamos, llevamos a un sifón, Cerrar y colocar las cargas de N2O.
Tuile de pimentón:
En un bol colocamos el huevo, aceite, la harina de trigo, la Maizina Americana, el juego de pimentón rostizado Color onoto liquido McCormick® y la sal, Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar en el molde y hornear hasta dorar. apenas salga espolvoreamos Pimentón español McCormick® sobre el Tuile, luego de enfriar retiramos y reservamos.
Armado del plato
Salsa de chocolate, sobre ella el funche de chicharrón y el pernil en reducción del café, coronado con la espuma de suero y pimentón, y el Tuile de pimentón.
