Preparación

Lomo de Cerdo:

1. Sazonar el lomo de cerdo con sal, pimienta molida McCormick, comino en polvo McCormick, pimienta guayabita molida, tomillo y orégano entero McCormick. Luego, bridarlo con pabilo.
2. En el fondo de la olla, colocar el papel de aluminio y encima el arroz. Añadir la pimienta negra McCormick, 6 granos de pimienta guayabita, las especias dulces, el romero, las hojas de laurel, el comino entero y los ajíes desvenados y cortados en cuartos.
3. Verter ¼ de taza de agua alrededor del arroz, cuidando que no humedezca los ingredientes superiores. Colocar la vaporera y sobre ella el lomo de cerdo. Tapar herméticamente para evitar fugas de vapor. Cocinar a fuego bajo durante 45 minutos.
4. Pasado ese tiempo, añadir el restante ¼ de taza de agua y voltear el lomo. Cocinar otros 45 minutos.
5. Una vez cocido (90 minutos en total), con el termómetro de carne aseguramos que el centro del lomo haya llegado a los 63 grados centígrados. Luego se calienta el sartén a fuego fuerte con aceite vegetal. Añadir el papelón rallado y sellar el lomo por todos sus lados hasta dorar. Dejar reposar 10 minutos antes de porcionar en trozos de 200 g.

Salsa de Remolacha y Manzana:

1. En una olla, cocinar los huesos ahumados con el agua y el laurel a fuego medio durante 25 minutos. Colar y reservar el fondo.
2. Envolver la remolacha en papel de aluminio y hornear a 220 °C durante 45–60 minutos, hasta que esté tierna. Pelar, cortar en cubos y licuar con el fondo reservado.
3. Cortar la cebolla y el ajoporro en brunoise; picar el ajo. Pelar las manzanas, retirar el corazón y cortar en cubos.
4. En un sartén caliente con manteca de cerdo, sofreír la cebolla y el ajoporro. Cuando la cebolla esté translúcida, añadir el ajo. Tras 30 segundos, incorporar las manzanas y cocinar por 4 minutos.
5. Abrir espacio en el centro del sartén y tostar las semillas de cilantro hasta que desprendan aroma. Agregar la remolacha licuada, el vinagre, sal y pimienta McCormick. Cocinar tapado a fuego bajo durante 20 minutos.
6. Licuar la preparación y colar para obtener una salsa fina. Disolver la Maizina Americana en 2 cucharadas de agua y añadir a la salsa. Cocinar a fuego medio, incorporar la mantequilla y mezclar hasta lograr una textura sedosa y brillante.

Rondel de Papaya Verde:

1. Laminar la papaya con mandolina en capas de 2 mm.
2. Hervir el agua en una olla y añadir el malojillo. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Retirar el malojillo y volver a hervir. Cocinar las láminas de papaya en la infusión durante 4 minutos. Retirar, secar y enfriar.
3. Disolver el agar agar en 100 ml de la infusión caliente. Moler el merey, reservando 4 semillas para decorar.
4. Extender papel film sobre la mesada. Colocar las láminas de papaya formando un rectángulo de 10 × 10 cm. Cubrir con agar agar, espolvorear la mitad del merey molido, una pizca de pimienta cayena y sal. Repetir con una segunda capa en la cual se excluye la pimienta cayena.
5. Enrollar cuidadosamente como un golfeado, añadiendo agar agar en cada vuelta para asegurar firmeza. Refrigerar por al menos 4 horas.