Preparación

​I. Preparación de la Base de Sablée de Yuca Reconstituida ​Masa Sablée: En un bowl, mezcle la Harina de Yuca, Maizina Americana, el Azúcar, la Sal y la Esencia de Vainilla. Incorpore la mantequilla muy fría en cubos hasta obtener una textura de arena gruesa (sabler). Agregue el huevo y trabaje la masa hasta que se una.
​Horneado Tipo Crumble: Extienda la masa en trozos irregulares sobre una bandeja de horno y hornee a 180 hasta que esté dorada (aproximadamente 15 minutos). Deje enfriar por completo. ​Moldeado Reconstituido: Derrita el chocolate blanco. Trocee la Sablée horneada, mézclese con el chocolate fundido hasta que los trozos estén completamente ligados. ​Enfriamiento: Presione firmemente la mezcla en 4 aros de pastelería (8 cm) para formar las bases de la corona. Refrigere hasta que el chocolate solidifique y las bases estén firmes.
​II. Mousse de Queso de Cabra Activación de Gelatina: Hidrate la Grenetina en el Agua fría. ​Pâté à Bombe: Bata las Yemas en una batidora. Aparte, prepare un almíbar a 118 °C con el azúcar y el agua. Vierta el almíbar caliente en hilo fino sobre las yemas a velocidad alta. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté pálida, muy voluminosa y el bowl se sienta frío. ​Base de Queso: Bata el Queso de Cabra hasta que esté suave. Incorpore la Grenetina disuelta tibia. ​Crema Montada: Monte la Crema de Leche fría a punto medio-suave. ​Integración: Con movimientos envolventes, integre la Base de Queso al Pâté à Bombe. Finalmente, incorpore la Crema Montada. Coloque la mousse en una manga pastelera. ​
III. Preparación del Coulis Base y Almíbar Aromático
​Coulis de Guayaba: En una olla, combine la pulpa de guayaba, azúcar, agua, alavo y canela. Cocine a fuego lento hasta que espese ligeramente y los sabores se hayan infusionado (aprox. 10 minutos). Cuele.
​Almíbar de Especias: Combine el azúcar, papelón, agua, clavos y canela. Lleve a 100°C y reserve

​IV. Elaboración del Caviar, Ganache de Guayaba y mermelada

​Preparación del Baño Frío: Asegúrese de que el aceite vegetal esté muy frío (en el congelador). ​Base del Caviar: el coulis de guayaba con el Agar-Agar. Lleve a ebullición e hierva por 1 minuto para activar el agar-agar. Mantenga caliente. ​Esferificación Térmica: Con una manga o bolsa con un corte mínimo, gotee el Coulis caliente sobre el aceite helado, formando las perlas de caviar. Cuele el caviar, enjuáguelo en agua fría y resérvelo
​Ganache: Caliente la nata y los 50 g de pulpa de guayaba sobre el Chocolate Blanco picado y emulsione hasta obtener una crema suave. Enfríe ligeramente y pase a una manga con boquilla pequeña para la decoración.
Mermelada: reducir una pequeña parte del coulis de guayaba hasta que quede con textura de mermelada
​V. Emplatado y Presentación ​Base: Desmolde las 4 bases de Sablée de Yuca. ​Corona: Manguee la mousse de queso de cabra y la ganache de guayaba en forma de corona a lo largo del borde de la sablée. ​relleno central: Vierta el Almíbar de clavo y canela frío en el centro del hueco. ​Textura: con una cuchara, coloque el caviar de guayaba (previamente escurrido) sobre el almíbar. ​Acabado: Decore la corona de Mousse con pequeños puntos de la mermelada de guayaba. Limpie los bordes del plato para la presentación final.