Preparación

•Rissotto negro:
- Sofreír la cebolla, cebollín y ajo en aceite de oliva, sazonar con pimienta, agregar el arroz hasta nacararlo y la tinta de calamar.
- Desglasar con bourbon e incorporar poco a poco el fumet hasta que el grano esté al dente.
- Agregar la mantecatura (mezcla de mantequilla y queso parmesano) revolviendo enérgicamente fuera del fuego. De necesitar sal agregarla en este momento.
- Extender sobre una bandeja, cubrir con film y reservar hasta que enfríe.

•Relleno bacalao:
- Cocer el filete de bacalao en el fumet, retirar y desmenuzar.
- Hacer un sofrito con cebollín y cebolla en aceite de oliva y sazonar con sal y ajo molido.
- Agregar el sofrito al pescado desmenuzado y reservar.

•Reducción de vino de Oporto, merlot y cerezas:
- Reducir los vinos con el azúcar, la canela y las cerezas a un 50%, tamizar y reservar.

•Salsa de cebolla rostizada:
- Rostizar la cebolla entera dentro de papel aluminio con aceite de oliva, sal y pimienta, en el horno a 180 grados centígrados por 30 minutos.
- Procesarla con mantequilla y fondo hasta obtener una consistencia ni muy espesa ni muy líquida, tamizar y reservar.

•Puré de cebolla:
- Sofreír ligeramente la cebolla en mantequilla. Procesar el puré, tamizarlo, ajustar sazón y reservar.

•Armado del arancini:
- Extender una porción de 60gr de risotto en forma rectangular en un pedazo de film, rellenar con 15gr de relleno de bacalao, envolver como un caramelo el papel para formar un cilindro.
- Hacer una mezcla para empanizar: harina, maicena, sal, pimienta y ajo molido.
- Empanizar de la siguiente manera: Mezcla de harina y Maizina Americana, huevo y panko.
- Hacer fritura profunda a 180 grados centígrados hasta dorar y terminar en horno.

•Falso coral (elemento decorativo):
- Mezclar aceite, agua, harina y unas gotas de colorante, hasta obtener una mezcla homogénea.
- En un sartén a fuego bajo agregar un poco de mezcla y dejar secar completamente hasta que se forme el coral.