Preparación

I. El Relleno de Salmón Especiado
- Cocción del Salmón: Cocinar el filete de salmón al vapor hasta que esté tierno y cocido por completo. Una vez listo, desmenuzarlo finamente y reservarlo.
- Sofrito de Vegetales: En una sartén, calentar un toque de aceite y comenzar el sofrito con los vegetales, respetando su punto de cocción: primero el pimenton, luego la cebolla y finalmente el ajo. La cocción debe ser breve para mantener la frescura y textura de los vegetales.
- Integración y Sazón: Incorporar el salmón desmenuzado al sofrito. Sazonar con sal, pimienta, Ajo en Polvo McCormick y Cebolla Molida McCormick. Mezclar cuidadosamente y retirar del fuego. Dejar enfriar completamente antes de usar como relleno.
II. La Salsa Agridulce de Parchita y Jengibre
- Reducción de la Base: En una cacerola a fuego bajo, verter la pulpa de parchita con el agua.
- Saborización: Incorporar la panela rallada y el jengibre. Dejar que la mezcla hierva suavemente, permitiendo que la salsa reduzca y los sabores se fusionen.
- Ajuste de Textura: Si se desea una consistencia más espesa y densa, añadir la maizena disuelta y cocinar por un minuto más hasta que espese. Retirar del fuego.
III. Masa y Cocción
- Elaboración de la Masa: En un bol, combinar la harina de trigo y la maizena. Verter el agua tibia gradualmente, amasando hasta obtener una masa lisa, firme y manejable.
- Coloración y Reposo: Integrar el onoto hasta obtener un color amarillo intenso y uniforme. Cubrir la masa y dejar reposar durante 20 minutos.
- Armado y Cocción: Estirar la masa en discos finos. Rellenar cada disco con una porción del guiso de salmón frío. Cerrar los dumplings con la técnica de pliegue de su preferencia. Dorar los dumplings en una sartén con un toque de aceite hasta obtener una costra dorada y crujiente.
IV. El Crujiente de Panko y el falso caviar de Frutos Rojos
- Crujiente de Panko: Fundir la mantequilla hasta que alcance un punto noisette. Retirar del fuego y añadir el Comino Molido McCormick. Incorporar el panko y mezclar hasta obtener unas burusas crocantes y saborizadas. Reservar.
- Falso Caviar: Disolver la Infusión de Frutos Rojos concentrada. Calentar ligeramente la infusión e incorporar gelatina sin sabor hidratada, mezclando hasta disolver por completo. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Con una pipeta o un biberón de cocina, dejar caer gotas de la mezcla sobre un vaso alto de aceite vegetal muy frío. Las gotas se solidificarán inmediatamente, formando el "falso caviar". Retirar las esferificaciones y escurrir el exceso de aceite.
V. Emplatado
- Base Textural: Colocar un aro de emplatar en el centro del plato. Disponer las burusas de panko especiado fuera del aro para crear un anillo. Retirar el aro con cuidado.
- Elemento Central: Llenar el centro del anillo de panko con una porción de la reduccion de parchita y jengibre. Colocar los dumplings de salmón dorados sobre la salsa.
- Toques Finales: Distribuir estratégicamente las esferificaciones de falso caviar de frutos rojos alrededor del anillo de panko. Finalizar la decoración con las microhojas de brócoli para un toque de color y frescura.