Preparación

Realizamos el sancocho. Primero metemos en olla de presión la gallina. Mientras hacemos el caldo de gallina, en la guillotina caminamos yuca, ñame y ocumo, el cual cortamos con un cortador circular del tamaño aproximado de un ramikin, derretimos la mantequilla y con sal y pimienta empezamos a armar nuestra milhoja, agregando mantequilla al ramikin, lamina de yuca, lamina de ocumo, lamina de ñame, colocando siempre mantequilla, sal y pimienta entre ellas, tapamos con papel de aluminio y le agregamos algo de peso, en 45 min. A 180 °C debería estar listo para sacar del horno, retiramos y cortamos con un cortador una medida más pequeño para llevar a freír y reservamos. Para el picante en una olla con aceite ponemos el ají chirel con ají dulce y llevamos a confitar mientras la gallina está en la olla, una vez listo, llevamos a procesar y tendremos nuestro picante. En una olla a parte metemos nuestro sofrito criollo con Onoto, ajo cebolla, aji, laurel, cebollín, ajoporro y celery, luego agregamos el caldo de gallina, y el ocumo, ñame, maíz, cilantro, yuca, y zanahoria. Una vez tengamos el sabor deseado y fuerte, retiramos del fuego y dejamos a parte. Empezamos cortando la pechuga de pollo en tiras y después le agregamos salsa de ajo, salsa inglesa, sal y pimienta y reservamos. En una olla con agua hirviendo blanqueamos el cilantro y luego licuamos con aceite para obtener el aceite de cilantro, metemos en una manga y esperamos que se estabilice para separar el agua del aceite y tener el resultado que queremos. Cortamos los microgreens de maiz, usando los tallos nada más, a parte ponemos a cocinar las tiras de pollo en un grill, mientras esperamos esperamos con Maizena americana y yemas de huevo usando la técnica de crema inglesa el sancocho, una vez listo, agregamos en el plato nuestra crema de sancocho de gallina, ponemos dos tiras de pollo encima de la crema, dos medias partes de la milhojas de yuca, ñame y ocumo, agregamos el aceite de cilantro y el picante, y terminamos nuestros microgreens. Cabe destacar que este sancocho se come con tenedor y cuchillo.