Preparación

se limpia el pescado separando los dos filetes de cada lado y se reserva el espinazo.

Salsa de pescado frito
En una olla con aceite bien caliente se agrega el espinazo de pescado hasta que este bien dorado y se retiran, en la misma olla sofreír cebolla, ají y ajo en brunoise, agregar 100ml de cerveza, dejar evaporar el alcohol y agregar 300ml de agua, al romper ebullición bajar el fuego y dejar 20 minutos, al final agregar la leche de coco y la Maizina Americana hidratada en agua hasta que espese ligeramente, rallar huevas de lisa y salpimentar.

Papel de ají cítrico
Licuar 5 ajíes rojos margariteños o 50gr de pasta de aji dulce McCormick con 100ml de jugo de limón y después colar este jugo, poner una olla con 50ml de agua a hervir, agregar el jugo de aji, agregar suficiente Maizina Americana hasta que se forme un gel liso y espeso, retirar del fuego, extender bien el gel sobre un silpat de silicona o en papel encerado y llevar al horno a 80°C por 1 hora.

Pescado al vacío
Salpimentar y agregar el comino al filete de pescado y ponerlo en la bolsa de cierre hermético con un chorrito de aceite, sacarle todo el aire posible a la bolsa antes de cerrarla. poner con agua midiendo su temperatura hasta que esta llegue a los 57°C, apagar el fuego, introducir la bolsa de cierre hermético 8 minutos, retirar la bolsa del agua, colocar el filete y en una sartén bien caliente y dorar por el lado de la piel.

Para el emplatado
Colocar la salsa a forma de espejo en el plato, el filete de pescado sobre esta y esparcir el papel de aji sobre el filete de pescado, adornar con chiffonade de cilantro y la salicornia.