Preparación

Pil pil de robalo:
Desangrar el espinazo y cabeza en la mezcla de agua vinagre y hielo durante 30 minutos. Sacar el espinazo y cabeza del agua, secar. Después colocar el espinazo y cabeza con la cantidad de aceite indicado a fuego muy bajo, solo que llegue a crear pequeñas burbujas e ir removiendo poco a poco, paralelo a esto agregar la hoja de Laurel los granos de Pimienta y la cabeza de ajo y dejar confitar lentamente. Agregar el agua y cubrir la olla con full papel film y dejar a fuego muy bajo durante 1 hora. Después colar y pasar todo a un recipiente hermético. Al día siguiente tendremos colágeno y aceite de pescado, para emulsionar y hacer la salsa.

Zanahoria blanqueada:
Hervir la rama de canela y la piel de naranja( sin albedo la parte blanca) en agua una vez bien saborizada agregar y blanquear las julianas de Zanahoria hasta obtener una textura al dente.

Quinoa frita:
Cocer la quinoa normalmente, después freir a 170 grados en aceite hasta obtener un color dorado, después deshidratar en el horno para que quede completamente deshidratada y crocante, una vez seca sal pimentar.

Pétalos de tomate fritos;
Blanquear los tomates y retirar la piel, dejar deshidratando en el horno durante 30 minutos a 80 grados,una vez deshidratados, freir en aceite a 180 grados (simplemente con pasarlo por el aceite es suficiente) después cortar a gusto y usarlos.

Aceite de cilantro:
Blanquear el cilantro en agua hirviendo y después parar cocción en agua con hielo. Secar bien y licuar a 55 grados con el aceite, después pasar por un colador y dejar decantar para obtener un aceite limpió.

Polvo de remolacha:
Cortar la remolacha en laminas finas y deshidratar en el horno a 80 grados

Robalo salteado:
Agregar sal Pimienta y Ajo y mezclar, después sellar los cubos de robalo en una sarten bien caliente para obtener un dorado parejo.