Pastel de pulpo y calamares inspirado en el Pastel de Chucho
Roger Fermín
Ingredientes
Para el guiso:*500 gr de pulpo*
* 500 gr calamar*
* 300 gr Cebolla*
* 300 gr pimentones rojos en brunoise*
*100 gr de Cebollín en el rondelle*
*100 gr de ajoporro en rondelle*
* 3 gr ajo picado Mccormick*
* 50 gr de ají dulce margariteño en brunoise*
* 200 ml vino blanco*
* 30 gr de Onoto Mccormick*
* 3gr Pimentón español Mccormick*
* 1gr comino molido Mccormick*
* 1gr orégano molido Mccormick*
*5 gr de Maizina Americana*
* 10 gr de hojas de cilantro en chiffonade*
* 50 gr Aceite de oliva y vegetal(mezclado)*
* 10 gr de sal*
* 0.5 gr de pimienta negra molida Mccormick*
Para la Soubise
200 gr de cebolla*
500 gr de leche*
45 gr de Maizina Americana*
15 gr de mantequilla sin sal*
5 gr de sal*
0.5 gr de pimienta blanca molida *
0.5 gr de nuez moscada Mccormick*
15gr Aceite*
Mela’o de Papelón especiado
100 gr de papelón*
0.2 gr de clavito de olor Mccormick*
0.2 gr de pimienta guayabita Mccormick*
1 gr de canela Molida o en rama Mccormick *
100 gr de agua*
Crujiente de Calamar
500 gr de tentaculos de calamar*
50 gr de Maizina Americana*
5 gr de sal*
1 gr de pimentón español Mccormick*
0,2gr Pimienta negra molida McCormick
50ml Aceite
Ensalada
300 gr de Rúgula*
100 gr de cebolla morada*
50 gr de ají dulce margariteño amarillo*
3 gr de sal*
40 gr de jugo de limón*
0.2 gr de pimienta negra molida Mccormick*
20gr Aceite de oliva*
Otros:
1 kg de platano maduro*
1litro Aceite vegetal para freír*
200 gr de queso mozzarella
Preparación
Guiso de pulpo y calamares1. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y vegetal y sofríe la cebolla, el pimentón, el ajo, el ají dulce, el cebollín, el ajo porro hasta que estén suaves.
2. Agrega el Onoto liquido, el comino y el orégano, el ajo y el pimentón español al sofrito y cocina por unos minutos más para liberar los aromas.
3. En otro sartén con aceite de oliva y vegetal bien calientes colocar el pulpo limpio entero y los calamares limpios, colocarle sal bajar el fuego y cocinar unos minutos y retirar del fuego.
4. Cortar el pulpo y los calambres en trozos de 1 centímetro y agregarlos junto con los jugos que soltaron al sofrito y cocina por unos minutos a fuego medio hasta que estén tiernos.
5. Desglasar con el vino y ajustar el sabor con sal y pimienta y reservar
6. Disolver la Maizina en agua y agregar al guiso y dejar herviry se añade el cilantro para qiue espese
Salsa Souvice:
1. Sofreír la cebolla cortada en cubos en un sartén con mantequilla y aceite.
2. Agrega la leche con la ralladura de nuez moscada y pimienta blanca, llevar ebullición y bajar el fuego
3 Disolver la Maizina en un poquito de agua y agregar a la olla, y empezar a revolver.
4. Una vez espese retirar del fuego y colar, rectificar la sal y reservar
Tajadas:
1.Cortar el plátano en tajadas y llevar a fritura profunda.
2.Una vez estén bien doradas reservar.
Mela'o de Papelón especiado:
1.En una olla pequeña colocar el papelón y el agua y las especias (clavito de olor, pimienta guayabita y canela molida), a fuego medio.
2. Una vez se disuelva el papelón por completo, colar y regresar al fuego para dejarlo espesar por unos minutos y reservar.
Crujiente de Calamar:
1.En una olla con agua con sal hirviendo blanquear los tentaculos por 30 seg- 1 min y colocar en un bowl con agua salada con hielo para cortar la cocción.
2.Pasar los tentaculos por una mezcla del Maizina, pimenton español, sal y pimienta.
3.En un aceite bien caliente freir hasta que estén bien doradas y escurrir y colocar la sal, la pimienta y reservar.
Ensalada de rúgula ají dulce margariteño y cebolla morada:
1.Colocar la cebolla y el ají dulce en julianas y marinarlas con limón, pimienta negra molida y sal por unos minutos
2.Con el jugo que se desprende del marinado agregarle el aceite de oliva y emulsionar, aderezar la rúgula y mezclar con la cebolla y el ají dulce.
Armado:
Con un aro sinfin colocar una capa de tajadas, y bajarlas con una cucharada de mela’o, agregar una capa de guiso, una capa de salsa Souvice, y otra capa de tajadas con papelón, colocarle el queso sobre las tajadas y gratinar el queso mozarella , colocar la ensalada a un lado y coronar con los tentáculos de calamar crujientes.
