Preparación

Rack de cordero:
1. Limpiar la pieza dejando el costillar completo y los huesos expuestos y limpios.
2. Cortar en petit brunoise el romero y romillo fresco junto con las otras especias.
3. Untar con mostaza Dijon la carne y formar la costra con las especias. Cubrir los huesos con papel aluminio.
4. Con un poco de aceite formar maillard y sellarlo por todas sus partes, una vez sellado terminar la cocción con un poco de la mantequilla compuesta.

Espuma de remolacha:
1. Cubrir la remolacha con papel aluminio y llevar al horno a 200°C por 1h.
2. Pelar la remolacha y colocarle partes iguales de crema de leche, agregar el peperoncino y procesar hasta obtener una mezcla homogénea. Colar y reservar en el sifón con la carga de nitrógeno en baño maría a 60°C.

Mantequilla compuesta
1. Envolver una cabeza de ajo en papel aluminio y llevarlo al horno por 45min a 200°C.
2. Caramelizar las cebollas con aceite y mantequilla, una vez caramelizadas agregarle el vino tinto y el fondo de cordero. Procesar la cebolla caramelizada y el ajo rostizado para obtener un puré.
3. Pomar la mantequilla y agregarle el puré de cebolla y ajo, agregar las especias McCormick, la mostaza McCormick y la ralladura de naranja.

Demiglase de cordero:
1. Reducir el fondo de cordero.
2. En otra olla colocar el papelón pulverizado y la mostaza McCormick, caramelizar y luego ir agregando el fondo poco a poco. Reservar una parte del fondo para mezclarlo con la Maizina Americana y luego cocinar hasta llegar al punto de nape.
3. Corregir condimentos (sal y pimienta negra molida McCormick).

Aceite verde de hierbas:
1. Blanquear la espinaca, el romero y el tomillo. Cortar la cocción en baño maría inverso y escurrir.
2. Procesar con aceite de oliva en hilo hasta obtener el color y textura deseada, colar y reservar en un pote salsero pequeño.

Vegetales baby cocidos en mantequilla compuesta:
1. Con aceite de oliva sellar la cara interna de la cebolla baby y las zanahorias.
2. Blanquear las puntas de espárragos y terminarles la cocción en el sartén con los otros vegetales.
3. Cuando los vegetales estén casi listos incorporar la mantequilla compuesta, saltearlos un poco y terminar la cocción con el calor residual.

Emplatado:
1. Pintar con la demiglase una línea vertical en el medio del plato con una brocha.
2. Colocar el rack de cordero en el medio y crear un patrón con los vegetales.
3. Colocar los puntos de la espuma de remolacha y finalizar con los puntos del aceite verde de hierbas.