Preparación

Para el fondo: preparamos la piña cortando su cáscara, agregamos la cáscara, en mirepoix las zanahorias, el apio españa y una cebolla en un litro de agua, se lleva a reducir hasta tener una cantidad de 500-600 ml.

Con la pulpa de una piña haremos un jugo de piña de 500 ml, reservando 100 ml.
con la pulpa de la otra piña sacaremos cuatro rodajas enteras, retiramos su centro y se reservan, utilizaremos parte de la piña en macedonias para acompañar el risotto y se reservan y el resto de la piña se utiliza en jugo.

El cerdo molido lo condimentamos con sal 15 g, pimentón español McCormick5 g, ajo molido McCormick 5 g, pimienta negra molida McCormick 3 g y orégano molido McCormick 2 g, integrando los condimentos y acentuamos su textura utilizando huevo y harina de maíz hasta obtener una textura manejable, usando este cerdo haremos esferas de 25g aproximadamente y reservaremos hasta su uso.

En un bol agregamos la salsa teriyaki McCormick 150 ml, los 100 ml de jugo piña anteriormente reservados, 20 ml de jugo de jengibre, 30 ml de jugo de naranja y fusionamos, al estar completamente unidas, en una sartén a fuego medio le agregaremos Maizina americana (4g) diluida en agua,

Usando 100 ml de agua y 70 g de azúcar llevaremos las rodajas de piña a punto de caramelo.

En una sartén profunda freiremos a fuego medio las esferas de cerdo, buscando un color dorado oscuro de estas mismas, luego retiraremos el excedente de aceite con papel absorbente.

Para el risotto:
Luego de filtrar el fondo lo uniremos con los 400 ml de jugo de piña manteniendo una temperatura de unos 60-70 grados.
Cortaremos una cebolla y los dientes de ajo en brunoise, en una sartén sofreímos la cebolla y el ajo hasta el punto que esté acitronada, agregamos los 240 g de arroz arborio y tostamos hasta que esté ligeramente dorado, se desglasa usando soju/sake y se cocina hasta que evapore casi por completo, agregando de a poco fondo de vegetales y piña y revolvemos constantemente, continuamos este procedimiento hasta que el arroz esté cremoso y al dante y agregamos las piñas en macedonias anteriormente reservadas.
Al llegar a este punto retiramos el arroz del fuego, agregamos el queso parmesano 50 g y la mantequilla 30 g y revolvemos hasta que integren y ajustamos la sazón con sal (5g aprox) y pimienta (3 g aprox).

Para el emplatado haremos una base de Risotto de piña, sobre el risotto una rodaja de piña caramelizada, sobre la piña situaremos cuatro esferas de cerdo las cuales bañaremos con la mezcla de salsa Teriyaki.