VINDALOO DE CORDERO

ALEJANDRA YORIS

Ingredientes

VINDALOO DE CORDERO
Acompañado de arroz con aderezo de limón, yogurt griego con menta, eneldo y pan árabe artesanal.

Ingredientes:
1 kg de cordero en cubos de 2cm. (pierna o paleta deshuesada).*
2 litros de caldo oscuro de hueso:*
-Huesos del cordero
3L de agua
1 taza zanahoria
1 taza de celeri
2 tazas de cebolla
1/4 de taza Vino tinto
Buquet garmin (2 ramas de ajo porro, 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero, 1cdita de pimienta enera negra mcCormick)
20 g de mantequilla*
1/4 de taza de aceite de oliva*
2 cebollas*
1/2 panela de pasta de tamarindo*
6 tomates*
8 dátiles*
1 cuchara de pasta de Ajo (ajo fresco bien molido)*
1 cuchara de pasta de Jengibre (jengibre fresco bien molido)*
1 pizca de Azafrán*
Gran masala:1 cda. semillas de cilantro, ½ cdta. polvo de chile, ½ cdta. clavitos de olor, 1 cda. de canela molida McCormick, ½ cdta. comino McCormick, ½ cdta. Pimienta negra en granos McCormick, 2 hojas de laurel.*
¼ taza de Vinagre blanco*
½ taza de Azúcar morena*
1 cda. de Pimentón Español McCormick*
2 cdas de maizina americana*
2 cdta de Sal gruesa para carne McCormick*

Arroz
200gr de arroz jazmin o basmati*
2 cda. de aceite de oliva*
1 rama de canela*
½ cdta. de sal*
2 tazas de agua*

Aderezo de limón para el arroz:
½ taza de aceite vegetal*
200g de merey*
1cda. de semilla de mostaza*
¼ de taza de lentejas partidas pequenas*
1 limon - zumo*
1 limon - rayadura*
½ cdta. de jengibre picado*
½ cdta de ajo picado*
½ cdta de curcuma McCormick*
4 cda. de aceite de Oliva*
1gr de Sal
1 gr Pimienta negra molida McCormick

Aderezo de yogurt:
300g de yogurt griego*
¼ cdta de comino McCormick*
¼ cdta de Pasta de ajo*
¼ de taza Hojas de Menta*
¼ de taza Hojas de yerbabuena*
1 cda de Eneldo fresco*
4 cdas de Aceite de oliva*
1 limón, jugo y rayadura*
1 gr de Sal
1gr Pimienta negra McCormick
1 paquete de Pan árabe artesanal

Preparación

Preparación:
1ro. Realizar el Gran masala: tostar ligeramente todas las especies en un sarten, luego pasar a un mortero y moler todo hasta volver polvo los condimentos.
2do. Realizar pasta de tamarindo: remojar la panela de tamarindo en 1 taza de agua tibia, remover hasta ablandar y soltar toda la pulpa de tamarindo de las semillas, pasar por un colador para extraer todo el tamarindo y descartar las semillas.
3ro. Marinar la carne de cordero, lo recomendable es 24 horas antes de su cocción. Agregar a la carne en cubos: 1/2 taza de pasta de tamarindo, los dátiles contados en cubos pequeñitos, la pasta de ajo y la de jengibre, el vinagre, la azúcar morena y el pimentón español, el gran masala (semillas de cilantro, cdta. polvo de chile, cdta. clavitos de olor, canela molida McCormick, cdta. comino McCormick y Pimienta negra en granos), mezclar hasta integrar todo muy bien, conservar bien tapado en un envase hermético y refrigerar, mínimo 1 hora de no disponer el tiempo antes mencionado.
4to. Contar en cubos pequeños las cebollas y los tomates.
5to. Calentar los 2L de caldo.****
6to. En un caldero grande: agregar la mantequilla y el aceite de oliva para sofreír la cebolla picada hasta que este transparente, agregar el azafran y cocinar hasta extraer su color, agregar la carne de cordero previamente macerada y sofreír hasta dorar. Agregar el tomate en cubos y continuar la cocción, agregar sal al gusto.
En este punto se agrega el caldo oscuro, se tapa el caldero y se baja el fuego para cocer a llama baja por alrededor de 2 a 3 horas, destapar cada cierto tiempo y remover con una paleta de madera vigilando la cantidad de líquido en el caldero.
7to. Al cabo del tiempo, mencionado retirar la tapa, subir el fuego de ser necesario, agregar la maizina americana para espesar los jugos de cocción hasta obtener una salsa espesa y consistente, rectificar sal, pimienta y chile en polvo de ser necesario. Tapar y reservar hasta servir.

Preparación del arroz:
En una olla agregar el aceite de oliva y la rama de canela hasta obtener color y aroma, agregar el arroz y la sal, cocinar hasta cristalizar el arroz a llama baja, agregar el agua y llevar a hervor. Cuando el agua del arroz este evaporada, tapar y bajar el fuego al mínimo hasta lograr la consistencia deseada. Apagar y reservar. Servir caliente.

Preparación Aderezo de Limon:
1ro. En una sartén agregar el aceite vegetal y sofreír el merey, las semillas de mostaza y las lentejas partidas hasta dorar. Colar para extraer todo el aceite y reservar lo dorado, dejar enfriar. Descartar el aceite.
2do. Mezclar en recipiente: El zumo de limón recién exprimido, la rayadura de limon, el ajo y el jengibre en pasta o bien picadito, la curcuma y el aceite de oliva. Mezclar muy bien y agregar la mezcla de lo dorado en el paso 1. Reservar hasta servir sobre el arroz.

Preparación de Aderezo de Yogurt:
Cortar en chiffonade las hojas de menta y yerbabuena fresca, agregar al yogurt con el resto de los ingredientes, comino, pasta de ajo, eneldo fresco, aceite de oliva, jugo y rayadura de limon. Mezclar muy bien y agregar sal y pimienta al gusto. Reservar y conservar en refrigeración hasta servir. Acompañar con pan árabe caliente.

Preparación de caldo oscuro de hueso:
Azar los huesos del cordero al horno, deglasar con Vino tinto, pasar todo esto a una olla, agregar la zanahoria, la cebolla, el celeri con 3 litros e agua. Una vez que hierva colocar el Buquet garmin (ramas de ajo porro, hojas de laurel, ramita de romero, pimienta enera negra mcCormick), bajar el fuego y tapar hasta que cocine.