Renacer mantuano
Angelo Arias
Ingredientes
Para la carne500 gr de carne de res (ganzo)*
230ml de Salsa parrilera/o sal gruesa para carne McCormick(u otra marca)
10gr de Sal*
1/4 cdta pimienta negra McCormick*
1/4 cdta hiervas Italianas McCormick*
1 pizca de Canela molida McCormick*
1/4 de taza de ron *
1/4 de taza Aceite de Oliva
2cda de Mantequilla*
Para la polenta
1 taza de sémola de maíz*
3 tazas de agua*
2 cdta de sal*
2 cda de mantequilla *
1/2 Litro de Aceite*
Para la masa de pastelito andino:
250 gr de harina de trigo
1 huevo
20gr de mantequilla
1/4 cdta de sal
1/4 de taza Agua
Para la piña asada:
1 piña (en rodajas)*
50gr de azúcar*
50gr de canela molida McCormick*
Juegos de la cocción de la carne
2 cdita de Ron*
1 cda de Maizina Americana*
Para las esferas de sala parrilera
100ml salsa parrillera McCormick* (u otra marca)
5gr de alginato de calcio por cada 100ml de agua*
3gr de lactato por cada 100 de líquido a esferificar*
Para los crocante te de ají dulce
4 ajies dulces*
1 clara de huevo
50 gr harina de trigo
3gr de Sal*
37 gr de margarina derretida*
Para el aire de pira
12 hojas de pira (bledo)*
1 g de lecitina de soya por cada 100 ml de líquido*
Preparación
Cortar la carne es bastones pequeñoMarinar con la salsa parrilera McCormick y hiervas Italianas, sal, pimienta y Canela molida McCormick.
En un sarten caliente vierta aceite de oliva y mantequilla, agregar la carne y cocinar hasta el termino deseado, por último flambear con el ron hasta que se evapore el alcohol (reservar la carne).
En la misma sartén agregar ron luego la maizina america, espezar, agregar las piñas con la canela molida, azúcar, cocinar hasta que hablánden y cambien de color (reservar).
Para la masa de pastelito:
Únir los ingredientes (harina de trigo, huevo, mantequilla y sal), y amasar hasta lograr una masa suave y lisa ( reservar)
Para la polenta
Agregar poco a poco la sémola de maíz al agua y sal, batiendo con un batidor de globo, llevar a fuego medio y remover con paleta de madera hasta que hierva y se vea el fondo del caldero, integrando la mantequilla (reservar).
Con ayuda de papel film, extender 2 cucharadas de polenta, colocar la carne y envolver, llevar a congelador unos minutos, luego estirar la masa de pastelito y envolver la carne con la polenta, llevarla a congelador unos minutos y luego freir en abundante aceite hasta que dore (reservar).
Para la esferas de salsa de parrilla McCormick
Verter en un bowl la salsa y el lactato, procesar con una batidora de mano, y pasarlo a un tetero. Hacer las esferas y verterlo en el baño de alginato con una cucharilla, previamente diluido y procesado, por último sacar la esferas y pasar a un bowl con agua (reservar).
Para el crocante de ají dulce
Procesar lo ajíes con un poco de agua, luego tamizar. Unir todos los ingredientes (mezcla de ajies, clara de huevo, harina de trigo, margarina y sal), y pasarlo a los moldes de silicon con las formas de su preferencia llevar las horno a 160c por 9 minutos y desmoldar calientes.
Para el aire de pira (bledo)
Blanquear las hojas, procesar y tamizar agregando la lecitina de soya y procesar con un batidor manual hasta formar el aire que deseamos.
Para el emplatado
Colocar la piña asada, luego sobre la piña la carne envuelta, sobre ella la esfera de salsa y el crujiente de ají dulce y de un lado el aire de pira (bledo).
