Preparación

Comenzamos por el bizcocho del rollo de chocolate
- Hidratamos el cacao en polvo con los 40g de agua
- Separamos las claras de las yemas
- batimos las claras con la sal y el azucar hasta obtener un punto letra
- agregamos una a una las claras
- bajamos la velocidad e incorporamos poco a poco toda la harina
- agregamos la caramelina a la mezcla
- vertemos la mezcla en un molde rectangular y horneamos (polvo de hornear) a temperatura media alta por 15 a 20 min
- sacamos del horno y dejamos enfriar
- retiramos del molde y ponemos encima del plástico de cocina
- mezclamos el arequipe junto al queso crema y el queso pecorino y procedemos a untar toda la superficie del bizcocho
- con ayuda del plástico de cocina lo enrollamos del lado más largo, sellamos bien el plástico y llevamos a refrigeración

Para la crema catalana
-En una holla calentar la leche con la canela, la ralladura de naranja y la esencia de vainilla hasta que rompa hervor.
-En un bowl, mezclar la maizina, el azúcar y las yemas y reservar.
- Agregar la leche de a poco a la mezcla de yemas, colar y volver al fuego, revolviendo hasta que espese.
- ponemos en un bowl y reservamos

Para el relleno de trufa picante
- trituramos las galletas, agregamos el cacao en polvo , agregamos el chile o el ají chirere ( rallado)
- agregamos la leche condensada, mezclamos y reservamos

Para la decoración
En una plancha caliente asamos las tiras de tocinetas y con ayuda de un vaso largo le damos forma colocándolas aún calientes y dejar enfriar allí mismo

Para la crema de chocolate
- derretimos el chocolate blanco a baño María o en el microondas ( en fracciones de 30 segundos, mezclando en cada fracción)
- al haber derretido completamente el chocolate blanco agregaremos la crema de leche y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea

Procedemos a emplatar
- Sacamos los rollos de chocolate de la nevera y los picaremos en piezas de 3 dedos
- en el centro del plato agregaremos una porción de crema catalana, con ayuda de una cucharilla pequeña abriremos una cavidad en el centro de la crema catalana y agregaremos de una a dos cucharadas de la mezcla de trufa
- sobre nuestra mezcla de trufa posicionaremos el roll de chocolate y arequipe, justo encima agregaremos una cucharada de mantequilla de maní y bañamos con la crema de chocolate
- con la tocineta ya fría procederemos a colocarlas como pilares enterrados en la crema catalana
- le quitamos los pétalos a los claveles chinos y los ubicaremos en el plato a las 12, 3, 6, y 9 según las manecillas del reloj