Tartar Raíces

Daniela Acevedo

Ingredientes

Crujiente de yuca
500g yuca*
550ml agua*
50g de Maizina Americana*
1 cda de Onoto Liquido McCormick*
10gr de Sal*
1L de Aceite*

Tartar de Lau Lau:
500gr filet Lau Lau*
1 Cebolla morada*
1 manojo grande de cilantro*

Para la mayonesa:
3 huevos*
500ml de aceite de oliva, suave o girasol*
80g de alcaparras*
2 cda de Honey Mustard McCormick*
1 cdta de ají Waduwe*
1 de limón*
30gr de Cibullette
10gr de Sal
10 gr de Pimienta negra molida McCormick

Yema de codorniz curada:
5 huevos de codorniz*
5 cdas de sal*
5 cdas de azúcar*
2 1/2 cda de Kumachi puro.*

Aire de ají dulce:
150gramos de ají dulce*
2 cda pasta de ají dulce*
50g de lecitina de soya*
250ml de agua*
10gr de Sal*

Cremoso de Aguacate
1 aguacate grande, maduro y firme
1/2 Zumo de Limon
5 gr de Sal
5 gr de Pimienta negra molida McCormik


PARA EMPLATAR:
1 pepino cortado en láminas delgadas*
1/2 taza Flores comestibles y garnish variado*
Materiales a utilizar:
Plato profundo
Sinfín o cortador cilíndrico pequeño
Batidora de mano

Preparación

Licuar el agua con la yuca cruda, colocandole la maizina.
Tamizar, agregando el Onoto Liquido llevar a fuego bajo por 10 minutos sin dejar de mezclar.
Extender la mezcla sobre un silpad o entre papel encerado.
Deshidratar por 20/25 minutos en el horno a 100 grados centígrados
Cortar y freír en abundante aceite caliente por unos segundos.
Se prepara la mezcla de sal, azúcar y kumachi, se agregan las yemas y se deja curar por 1 hora y media.

Se prepara la mayonesa picante de alcaparras, mezclado las yemas y el aceite de a poco hasta conseguir una mezcla homegenea, se agrega el resto de los ingredientes (Honey Mustard McCormick, alcaparras cortadas, ají Waduwe, rayadura y zumo de limón, Cibullette, sazonamos con sal y pimenta), finamente cortados.

Se prepara el filet de Lau Lau y se corta en pedazos muy finos para el Tartar y se adereza con la mayonesa, se le añade la cebolla morada y el cilantro.
Licuar el ají, con la pasta y el agua.
Colar y mezclar con la lecitina.
Batir con una batidora de mano aireando la mezcla para crear burbujas estables.


Se prepara el cremoso de aguacate, integrando los ingredientes (aguacate grande, Zumo de Limon, sal y pimienta), con una batidora de mano hasta que quede una mezcla firme y homogénea.

Se cortan Láminas delgadas de pepino para emplatar. Y decorar co 1/2 taza de flores comestibles y garnish variado.