Preparación

Roll de curvina:
Tomar el filet de pescado, medir para que el roll no quede tan grande y cortar el resto para posteriormente usarlo en el relleno, sazonar con sal de limón, pimienta de limón, ajo molido McCormik, cebolla molida McCormik y reservar. Llevar el restante de pescado al procesador, sazonar con sal de limón, pimienta de limón, Ajo molido McCormick, cebolla molida mcCormick y procesar hasta obtener una masa lisa, pasar a un bowl y mezclar con los bachacos tamari, colocar toda la masa en una manga pastelera sin duya. Para armar el roll: Colocar papel film debajo del filet, hacer una línea horizontal de relleno, envolver y retirar el papel film. Colocar el roll en una bolsa al vacío, agregarle 120ml de catara picante, un ajo entero y 1 ají dulce andino cortado a la mitad sin comillas, sacar el aire, y llevar a una olla con el sous vide junto con 4 litros de agua por 35 minutos hasta llegar a una temperatura de 55 grados Celsius.
Cuscús de mañoco y tupiro:
Higienizar y cortar la media cebolla morada y 3 ají dulce andino en brunoise. Sumergir la cebolla 3min en agua fría. Escaldar, pelar y despepitar los tomates, cortar en concasse. Pelar el tupiro y cortar en brunoise, reservar. Hidratar en mañoco con agua, agregar los ingredientes previamente cortados, salpimentar, agregar aceite de olivar y reservar.
Salsa de catara:
En una olla con aceite vegetal acitronar media cebolla morada cortada en brunoise, agregar 120ml de catar dulce y 100ml de catara picante, en los 20 ml sobrantes disolver la maizina americana, agregar los bachacos picantes y dejar que humee sin que rompa hervor. Quitar del fuego y tamizar, llevar nuevamente al fuego, salpimentar y agregar la mazina disuelta, mezclar hasta obtener el espesor deseado, reservar.
Aire de tupiro:
Higienizar y pelar 2 tupiro, llevar a procesar con 120ml de agua, sal de limón, pimienta de limón, ajo molido mcCormick, cebolla molida mcCormick. Tamizar, agregar lecitina de soya y crear el aire con el mix.
Emplatado:
Hacer un espejo de salsa de catara, colocar cuscús de mañoco y tupiro al rededor, colocar el roll de curvina encima de la salsa y coronar con aire de tupiro, decorar con brotes y bachacos tamari.