ESCALOPES DE POLLO RELLENOS A LA MEDITERRANEA CON RISOTTO DE AJI DULCE AMARILLO
Yosmar Castellanos
Ingredientes
250 g de arroz arbóreo*200 g de mantequilla*
200 g de parmesano (rallado)*
1 cebolla grande (brunoise)*
5 dientes de ajo majados*
1 litro de FONDO DE VEGETALES CONCENTRADOS*:
6 Ají dulce amarillo
Media cebolla blanca
3 clavitos de olor
2 granos de pimienta negra McCormick
Parte blanca de ajo porro
1 cucharadita de sal*
¼ cucharadita de pimienta negra molida McCormick*
200 g de ají dulce amarillo (pasta de ají)*
¼ taza de aceite de oliva*
CORAL DE AJI DULCE AMARILLO
10 ajíes dulces amarillos*
60g de agua*
50g aceite de girasol*
10 g de harina*
1 diente de ajo*
¼ cucharadita de sal*
2 pechugas de pollo (en escalopes)*
2 tomates secos (brunoise)*
1 cebolla grande (brunoise)*
1 cucharada grande alcaparras (brunoise)*
1 cucharada grande de aceitunas negras (descorazonadas y en brunoise)*
1 taza de ron*
1 cabeza de ajo rostizados*
100 g de tocineta*
1 cucharadita de orégano molido McCormick*
1 cucharadita de pimienta negra molida McCormick*
6 hojas de albahaca fresca (chifonade)*
1 cucharadita de mezcla mediterránea McCormick*
1 cucharada de Maizina Americana*
2 cucharadas de agua*
¼ taza de aceite oliva*
¼ cucharadita de sal*
Preparación
1. PASTA DE AJI: desvenar y quitar las semillas, tatemar (asar) en budare, colocar en licuadora, incorporando el aceite hasta transformar en una pasta.2. CORAL DE AJI DULCE AMARILLO: colocar los ajíes desvenados y sin semillas en la licuadora, incorporar la sal y el ajo con el agua, licuar. Medir 60 g de esta preparación, agregar el aceite y la harina, removiendo hasta disolver completamente la harina. Calentar un sartén antiadherente a fuego alto verter la mezcla y bajar la intensidad. Observar cómo se forma el coral y retirar con cuidado, colocar sobre papel absorbente. Reservar.
3. RISOTTO
4. Calentar el caldo de vegetales
5. En un sartén sofreír la cebolla se agregan los dientes devajos majados durante 5 minutos aproximadamente, colocar la sal y la pimienta. Una vez lista incorporar el arroz nacarar por un minuto.
6. Cuando ya este tostado el arroz, se incorpora el caldo necesario hasta cubrirlo. Una vez reducido el liquido volver a colocar caldo hasta cubrir. Repetir este proceso tantas veces sea necesario hasta que el arroz esté listo.
7. Al estar en su punto exacto de cocción retirar del fuego incorporar la mantequilla para ligar y el queso parmesano. Mezclar hasta integrar los ingredientes y servir con un poco mas de queso en la parte superior, coronando con un coral de ají dulce amarillo
1. AJOS ROSTIZADOS: cortar la parte de debajo de la cabeza de ajo colocar sobre papel aluminio, aderezar con sal, aceite y pimienta negra, envolver en el papel y llevar al horno por 30 – 40 minutos hasta que estén suaves y se puedan aplastar. reservar
2. RELLENO: sofreír la tocineta finamente cortada con una cucharada de aceite, retirar del fuego y mezclar con la cebolla, alcaparras (previamente lavadas, para eliminar el exceso de sal), las aceitunas, los tomates secos, el ajo rostizado y la albahaca, reservar.
3. ESCALOPES: Rellenar los escalopes, enrollar y bridar. En sartén colocar aceite y sellar los escalopes hasta estar dorados, retirar del fuego y reservar. En el mismo sartén colocar parte del relleno con el aceite y sofreír por 5 minutos, sazonar con meditarraneo y orégano McCormick, colocar el ron, y los escalopes. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos. Retirar los escalopes y licuar la salsa formada, colocar nuevamente al fuego incorporar la mezcla de la Maizina y agua dejar que espese.
PREPARACIÓN DE FONDO DE VEGETALES:
Se colocan a hervir todos los ingredientes con agua: (6 Ají dulce amarillo, media cebolla blanca, 3 clavitos de olor, 2 granos de pimienta negra McCormick, parte blanca de ajo porro), hasta obtener una mezcla concentrada.
