Preparación

Es un guiso de chivo en coco, en el que prioricé respetar sus ingredientes lo mejor posible, envuelto en un redaño (membrana que se encarga de sostener órganos vitales del cerdo), esto aportando estructura y sabor al guiso en la disposición del plato, acompañado con puré de merey y tocineta, hidratado con caldo Dashi, juega entre los espectros de lo salado, dulce, tostado y umami. En la selección de salsas tengo una salsa de chivo en coco partiendo del jugo de nuestro guiso y una salsa de coco, que básicamente es leche de coco aromatizada con cítricos y algas. Como elementos decorativos están el aceite verde (cilantro) y tejas de cristal con coco rallado. Es un plato lleno de sabores complejos que se resaltan entre si, reflejando lo que entendí de este guiso la primera vez que lo comí.


GUISO DE CHIVO:

1. Hacemos el mise en place

2. Cortamos el chivo en cubos de 0.5mm para luego sellar hasta que haga reacción de meillard (retiramos).

3. Agregamos por orden nuestras hortalizas (cebolla, pimenton verde, tomate) a fuego medio bajo, cuando estén rehogadas correctamente, es momento de volver a integrar el chivo y el curry, para que se activen sus aromas especiados.

4. Desglasar con vinotinto, cuando haya evaporado el alcohol y reducido un poco, incorporamos el fondo de colágeno a nuestra preparación, que nos ayudará a dar una experiencia en boca suave y sedosa, también mayor estructura ya que adquiere cuerpo y densidad.

5. Cuando el líquido de la cocción haya reducido al 50%, ()nos daremos cuenta porque podemos visualizar los elementos sólidos de nuestro guiso), incorporamos la leche de coco en lata (donde estará diluida previamente la MAIZINA americana, esta ayuda a que el guiso solidifique con mayor prontitud, agilizando procesos ) y el zumo de limón.

6. Agregar chiffonade de cilantro para que aporte su sabor fresco y su aroma.

7. Rectificar punto de sal

8. Extender en una bandeja con un grosor de 2cm y llevar a congelación con film.

9. Cuando el estofado tenga estructura suficiente lo cortamos con un aro sin fin y luego envolvemos en un trozo de redaño.

10. Hornear entre 180 y 200 grados centígrados por 7 minutos sobre una placa con aceite.

SALSA DE CHIVO EN COCO:

1. Retiramos jugo de cocción de nuestro guiso
2. Integramos leche de coco natural
3. Espesamos con Maizina Americana
4. Damos brillo y mayor palatabilidad montando la salsa con mantequilla fria

CALDO DASHI

1. Lavamos el alga kombu para eliminar las impurezas.

2. Hidratamos el alga 7 minutos en el agua donde realizaremos el caldo

3. Pasado el tiempo encendemos el fuego medio bajo y cuando esté en punto de ebullición inminente 82 grados centigrados o cuando este burbujeando ligeramente, retiramos el alga e incorporamos las hojuelas de bonito por 7 minutos más a fuego medio.

4. Colar y reservar

PURE DE MEREY:

1. Realizamos el mise en place

2. Levamos a cocción la tocineta hasta que su color se torne un poco pardo, sabremos que se habrán desarrollado sus aromas y sabores

3. Incorporamos el Merey finamente cortado para apurar su cocción y tostamos el fruto junto a la tocineta.

4. Hidratamos con el fondo explicado anteriormente

5. Cuando el liquido haya penetrado en las fibras del fruto seco, pasamos todo a un procesador de alimentos y lo volvemos una pasta

6. Procesaremos junto al resto de ingredientes (Miel, mantequilla y leche de coco).

7. Rectificar sabor

SALSA DE COCO DASHI:

1. Hacemos el mise en place

2. Hidratamos el alga 7min, junto a los aromáticos y huesos de chivo.

3. Cuando concurra el tiempo encendemos el fuego medio bajo, cuando comience el burbujeo, retiramos el alga e incorporamos las hojuelas de bonito 7 minutos a fuego medio.

4. Colamos y agregamos el coco rallado seco y la maizina americana diluida en agua.

5. Cuando el elemento tensioactivo (maizina) haga efecto agregamos la mantequilla noisett y la sal.

TEJAS DE CRISTAL:

1. Integramos el agua junto al almidón de papa (en frío)

2. Llevar a una temperatura medio alta.

3. Cuando espese nuestra preparación extendemos sobre un silpat previamente preparado sobre una bandeja y vertemos nuestra mezcla y se distribuye finamente de la mejor manera posible.

4. Sobre la preparación incorporamos el coco ralla (seco) y horneaos a 150 grados centigrados.

5. Cuando despegue del silpat (20 min) está lista y llevamos a fritura a 150 gados centígrados (menos de 30 segundos)

ACEITE DE CILANTRO:

1. Procesamos todo en una licuadora.

2. Pasar a una olla y cocer hasta que se evapore el agua a baja temperatura.

3. Dejamos decantar para quedarnos solo con el aceite.