Preparación

Comenzaremos por preparar el bizcocho chiffon: Precalentamos el horno a 180°C y tamizamos los ingredientes secos (*los señalados con asterisco en los ingredientes). Luego, separamos las claras de las yemas. En un bowl aparte, mezclamos las yemas con el aceite, la leche y la vainilla McCormick. Una vez que estén bien integrados, añadimos los ingredientes secos hasta obtener una masa homogénea. En otro recipiente, batimos las claras mientras agregamos el azúcar en forma de lluvia hasta lograr picos firmes. Equiparamos las densidades de ambas mezclas y terminamos de incorporar las claras montadas con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en moldes antiadherentes para ponquesitos y horneamos durante 15 minutos aproximadamente.

Mientras el chiffon se hornea y enfría, preparamos el almíbar de papelón y especias. Colocando todos los ingredientes (agua, papelón, anís estrellado, clavo de olor, nuez moscada), en una olla pequeña a fuego bajo, cocinando hasta que alcance 85°C.

A continuación, elaboramos el mousse de queso de cabra. Hidratamos la gelatina con agua y montamos la crema hasta alcanzar ¾ de su consistencia. Por otro lado, mezclamos el queso de cabra con el azúcar y la vainilla McCormick. Activamos la gelatina calentándola ligeramente y la añadimos a la mezcla anterior. Finalmente, integramos la crema montada con la mezcla de queso de cabra de forma envolvente.

Para ensamblar la preparación, cortamos cuatro círculos de bizcocho chiffon del tamaño del molde de silicón y los sumergimos en el almíbar de papelón. Colocamos los bizcochos sobre una rejilla para que escurran mientras llenamos los moldes de silicón con el mousse, hasta la mitad, usando una manga pastelera. A continuación, añadimos los círculos de chiffon embebidos, presionando ligeramente para que queden al ras del molde. Si es necesario, completamos con más mousse, cubrimos con papel film y llevamos al congelador.

Pasamos al caramelo salado de papelón. Comenzamos haciendo un caramelo seco con azúcar y papelón. Desglasamos con crema para montar, batiendo enérgicamente, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y la sal. Reservamos el caramelo cubierto con papel film a contacto de temperatura ambiente.

Para preparar el velo de papelón, utilizamos 100 g del almíbar de papelón y especias. Lo llevamos a una olla pequeña junto con agar agar y mezclamos bien. Cocinamos durante 2 minutos desde que comienza a hervir. Retiramos del fuego y vertemos la mezcla en un plato llano, moviéndolo suavemente para formar una capa delgada. Cuando esté frío, cortamos un círculo con un aro más grande que el molde del mousse y reservamos en el refrigerador.

Seguimos con el crumble de parmesano. Hacemos un arenado con todos los ingredientes (*), lo extendemos en una bandeja y lo horneamos hasta que esté dorado y crocante. Mientras se enfría, preparamos el crocante de parmesano: En una sartén antiadherente, colocamos una capa fina de queso parmesano y la cocinamos a fuego medio hasta que dore. Le damos la vuelta para dorar ambos lados y retiramos del fuego.

Para emplatar, desmoldamos el mousse del congelador y lo colocamos en el plato. Usando una manga pastelera, rellenamos la cavidad del mousse con el caramelo salado de papelón. Encima, disponemos con delicadeza el velo de papelón y especias. Alrededor del mousse, esparcimos el crumble de parmesano, y con una manga pastelera hacemos tres puntos de mousse, sobre los cuales colocamos los crocantes de parmesano.