Preparación

Cocción general: 1:10Hora.

Mise Place general :
Paso 1
Lavar bien las manos y, y colocar los recipientes en las hornillas, uno para la frambuesa con la azúcar en un recipiente a fuego bajo por 10 minutos, (para luego ir a una licuadora) Uno con agua para el fondo, y otro con agua para escalfar el plátano.

Paso 2: En estos minutos, hacemos Mise Place para el Fondo de ternera y demás.
Limpiamos los huesos de res con agua, cortamos la zanahoria y cebolla en corte mirepoix, y juntos al bouquet de cilantro y apio colocamos en un recipiente, tomamos agua ya hirviendo y vertimos , y esperamos 8-10 minutos a fuego alto. (Una vez listo el fondo reservamos)

Paso 3 : Aparte marinamos la pieza con Hierbas Mediterráneas McCormick, sal y pimienta negra molida McCormick y reservamos unos minutos.

Paso 4:
Desgranamos las granadas en un bol, y una vez lista, el 90% de ellas, pasamos a una licuadora, no mucho tiempo para no hacer arenillas con la semilla (reservamos el otro 10%) hasta conseguir el jugo de color rosado o rojo, pasamos luego el líquido por un tamizador o colador hasta que se quede limpio de impurezas y grumos de semillas, que nos puedan dañar los sabores (Reservamos el jugo 200ml) y con los 200ml tamizar la frambuesa para conseguir su zumo unido al sabor de la granada (Reservamos)

Paso 5: En un bol pequeño, mezclamos la cucharada de melaza con el comino, el zumo de medio limón, una cdta. aceite de oliva y un diente de ajo cortado en láminas y las hierbas del Mediterráneo McCormick. (Reservamos)

A) Proceso de la receta del cordero FRANCESCHI.

Paso 1:
Calentamos una sartén antiadherente, colocamos los 30gm de mantequilla, diluimos y añadimos una cucharada de aceite de olivar. Y una vez caliente la sartén sellamos por ambos la pieza de solomo por 2-3 minutos por ambos lados. (Quedando rojiza por dentro y con una capa de asado por la parte exterior, jugosa por dentro) y retiramos la pieza.

Paso 2:
Añadimos un diente de ajo trinchado o en láminas y doramos 30 segundo.

Paso 3: Coloca el cordero nuevamente en la sartén . Vierte el glaseado de melaza sobre el cordero. Y luego baña el recipiente con los 100ml de fondo, y vierte alrededor (y no encima de la pieza) del cordero.

Paso 4:
Luego al instante vierte el jugo de granada con frambuesa junto con los 5gr de Maizina Americana disueltos en el líquido. Y rectificar con sal y pimienta negra molida McCormick.

Paso 5 Cubre la sartén con una tapa. Dejar cocer el cordero, sin tocarlo, durante 25 minutos, reduciendo hasta concentrar los sabores, también puedes sacar la pieza antes del tiempo para no dejar pasar de cocción, y conservar sus jugos en el interior. (Opción, puedes usar horno, yo prefiero la estufa)
Corregir con sal y pimienta (Después bañas el cordero con la salsa si deseas)
Con este tiempo de cocción trataremos que nuestra carne quede suave y jugosa; y nuestra salsa suave. (Opción Servir a peso de carta 80-90gr si deseas)

"Plátanos orientales Reformados"

Preparación de la guarnición:
Paso 1: Colocar en el agua hirviendo, la sal, el zumo de medio limón. O algunas gotas para conservar la frescura del plátano, ya que le hemos quitado la piel, cortados por la mitad y en dos pedazos. (No colocar mucho zumo de limón para no dañar los plátanos, medio limón criollo es suficiente para un plátano pintón)

Paso 2: Incorporamos el plátano inmediatamente en el agua ya hirviendo. Deje pochar hasta que ablanden en términos de 80-90%, 15 minutos. (porque éstos deben quedar un poco duros para que la consistencia de la bola sea la adecuada) faltando 1 minuto para la cocción añade unas gotitas ( unas 10) de agua de azahar para aromatizar el plátano. Terminada esta cocción se bajan de la candela (Se dejan reposar 3 minutos si deseas)

Paso 3: Le retiramos la vena central con un tenedor.

Paso 4: Use un pilón de madera y trinche el plátano, hasta crear una masa. (la consistencia adecuada para las bolas orientales será cuando el plátano trinchado se pegue al pilón)

Paso 5: Darle un poco de sabor con las hierbas del Mediterráneo McCormick, y luego disolverlo con la cucharada de aceite llana, y corrige con sal. (Puedes usar las manos con guantes para amasar)

Paso 6: Hacer bolas de tamaño adecuado a la carta 50-70gr, para el servicio del comensal. (Usar guantes para no contaminar.)

Paso final:
Emplatar y degustación.