Preparación

Antes de comenzar la receta debemos meter a la nevera los 200ml de aceite que se pide en la receta de las esferificaciones

Para el bizcocho
- Separamos las claras de las yemas y comenzamos a montar las claras agregando poco a poco la azúcar hasta conseguir un merengue firme
- Agregamos las yemas una a una y posteriormente la vainilla
- En un bowl, Tamizamos la maizina, harina de trigo y polvo de hornear, procedemos a ir agregandolo poco a poco a los huevos aireados, de manera envolvente, en caso de ser batidora de pedestal, bajamos la velocidad y vamos agregando poco a poco los secos hasta integrar todos los ingredientes homogéneamente.
- Vertemos en un molde cuadrado de 30x20 y llevamos a hornear por 15 min a temperatura media/alta
- Sacamos del horno y dejamos reposar

Para el cheesecake
- En una batidora procedemos a montar la Chantilly líquida junto a la Chantilly en polvo hasta estar firme
- Agregamos la leche condensada, el extracto de frambuesa y el queso crema y seguimos batiendo
- En caso de hacer falta para estabilizar agregaremos el cmc
- Cuando tengamos una mezcla estable llevamos a nevera y continuamos con la receta

Para el gel de fresa
- Hidratamos el agar agar con 60ml de agua
- En una licuadora procesamos las fresas junto al sobrante de agua y 30ml de leche condensada y los colorantes.
- Tamizamos y reservamos el líquido concentrado
- Derretimos en el microondas o a baño María el agar agar y le agregaremos la mitad al concentrado de fresas y la otra mitad a la leche condensada sobrante
- En un silpat vertemos la mezcla de fresa con gelatina y con la mezcla de leche condensada procederemos a hacer patrones sobre ella, llevamos a la nevera y reservamos

Para el embebido
- En una olla agregamos agua, café instantáneo y el licor de café; calentamos hasta punto de ebullición y esperamos que todos los cristales de azúcar desaparezcan, apagamos y reservamos

Para las esferificaciones
- Hidratamos la gelatina sin sabor o el agar agar en la mitad del agua
- En una licuadora procesamos los arándanos con la mitad del agua sobrante y el azúcar
- Derretimos la gelatina o el agar agar según sea el caso y le agregamos al jugo de arandanos
- Ponemos la mezcla en un vaso y con un gotero iremos agregando gota a gota dentro del aceite frio que se pide al inicio de la receta
- Cuando ya hallamos terminado de hacer las esferas, colamos nuestras esferificaciones en un colador y procedemos a lavarlas con abundante agua en el grifo

Para el aire de limón
- Exprimimos los limones y mezclamos con el agua y el azúcar hasta disolver toda la azúcar
- Vertemos en una taza y tapamos en un 80% con el plástico alimenticio
- Por el espacio que queda, agregaremos la lecitina de soja y metemos una batidora de inmersión en un angulo "obtuso" (dejando parte de las cuchillas en la superficie del líquido)
- Batimos hasta conseguir la cantidad de espuma que necesitamos
- Dejamos reposar hasta que se estabilice

Procedemos a emplatar
- Sacamos el silpat con el gel de fresa de la nevera y con un cortador sacamos cuatro piezas y las ubicaremos en el centro de cada plato
- Cortamos el bizcocho en barras de aprox 3x6cm y montamos sobre el gel
- Embebemos los bizcochos con el embebido de café
- Llenamos una manga pastelera, sin boquilla con la mezcla de cheesecake y procedemos a cubrir el bizcocho por la parte de arriba en forma de péndulo
- Coronamos con unos arándanos frescos
- Agregamos las esferificaciones de arándanos por uno de los lados con zumo
-Del otro lado, agregaremos las frambuesas

Y por último agregaremos con una cuchara el aire de limón y con unas pinzas las hojuelas doradas a tu gusto

Y tendremos como resultado un postre delicado pero muy cargado de sabor, dulce y refrescante