Preparación

Ganache cocida de almendras:
Se mezcla la nata con la azucar la leche y la Maizina Americana se lleva a ebullición y después se baja, se le agrega el chocolate junto con la pasta de almendras y mixeamos seguido a esto, la mezcla estaría lista para hornear a 120- 130 grados durante 6 a 7 minutos.

Gel de mora:
Se procesa la mora, se cuela y se lleva a reducir junto con el azúcar y la Pectina hasta que agarre la consistencia adecuada.

Molde de glicerina y gelatina:
Hidratar la gelatina tres veces su peso en agua. Juntar la glicerina con el agua y colocar a hervir
Después. Bajar del fuego y unir con la gelatina hidratada, verter en el molde a usar antes de que gelifique.

Sable de caramelo:
Hacer un caramelo color ámbar medio y reservar. Para realizar la Sable debemos congelar la mantequilla en cuadritos, una vez lista, mezclar poco a poco la harina y el azúcar glass hasta obtener una textura de arena, al tener la textura de arena, se le agregan los huevos, la canela molida y los trozos de caramelo ya troceados y listo. Estirar en silpat y hornear a 170 grados para después hacer polvo

Espuma de yogurt:
Hidratar tres veces el peso de la gelatina con agua. Llevar a ebullición la nata el zumo de naranja y miel, agregar sobre la gelatina ya hidratada. Después, mixear con el yogurt hasta obtener una mezcla lisa. llenar el sifón con dos cargas de óxido nitroso agitar bien y refrigerar